[发明专利]一种适于储藏的传统风味方便面窝的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适于储藏的传统风味方便面窝的加工方法。

背景技术

基于漫长的中国历史文化底蕴，中国特色风味食品享誉全球。无论在其合理性、丰富性、科学性方面都曾经极大地推动了中华民族的壮大和发展，展示了中国文化、艺术，并在中国人的日常生活中扮演着重要角色。近年来，我国特色风味食品以其巨大的潜在价值正日益引起世界各地食品科学家、食品工程师、食品工业界和健康组织的广泛关注。

面窝，与武汉名小吃热干面一样，是地道的武汉风味特产。据史料记载，面窝源于清朝光绪年间，其品种有磨浆面窝、豌豆面窝、苕面窝等，尤以磨浆面窝深受消费者欢迎。磨浆面窝简称面窝，系以大米、黄豆为主要原料，配以葱、姜、芝麻等辅料调理成面窝浆，经油炸得到色泽金黄、中心片薄脆、边缘肥厚柔软、香酥爽口的地方小食品，成为武汉人“过早”的最爱。

然而，面窝的生产一直未能引起研究者的足够重视，目前还停留在手工作坊生产阶段，现产现销，规模小，产量小，保鲜、保质期很短，不便流通贮存，消费者仅限于武汉本地，不能实现长距离销售，极大地限制了地方性名优产品的发展；加工条件随意性大，没有标准化生产工艺，产品质量不稳定；作坊加工条件简陋，产品卫生没有保障，直接威胁消费者健康。一些科技工作者相继对武汉面窝加工工艺及其原料进行了初步研究，如周静舫等(周静舫等，面窝加工工艺参数优化研究，食品科学，2008，29(5)：238-240)，郭蕾(郭蕾等，复合面窝粉的研制，粮食与饲料工业，2009(2)：16-18)分别对面窝制作工艺的部分参数和复合面窝粉进行了研究。但是对面窝加工工艺中专用原料、调味料(葱、姜、黑芝麻、盐、香甜泡打粉)添加量并没有进行标准化界定。虽然面窝深受武汉市民喜爱，但始终没有迈出家门，难以在现代食品工业中占有一席之地，发挥其应有的拉动作用。采用现代高新技术提升和改造传统特色风味食品加工业，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化，最大限度地保存其原有的风味和营养价值，延长货架期，提升我国特色风味食品工业化水平，将是特色风味食品发展的必然趋势。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种适于储藏的传统风味方便面窝的加工方法，以提供面窝产业化水平。本发明的面窝专用产品无论复炸或经储藏后利用家用微波炉加热后，口感丰润，色泽金黄，葱香芝麻香味十足，具有与传统方法制作的面窝的外观色泽、口感或相同或风味更好，本发明的产品质量稳定，耐储藏，适应产业化和规模化生产。

本发明对现有面窝的加工工艺进行了优化，将现有的面窝浆的由传统的一步法改为两步，即，第一阶段按照优化的配方量制备面窝浆，通过初步的油炸成型得到面窝半成品；第二步将油炸成型的面窝半成品的表面喷洒适量的抗氧化剂如维生素C或茶多酚溶液等，以提高油炸面窝半成品的抗氧化能力，延长其货架期。

具体地，本发明通过以下方案实现：

一种传统风味方便面窝加工方法，其步骤包括按照第一阶段和第二阶段依次用下列配方的原料制成，

第一阶段半成品原料的的配方，按重量份计：

籼米：88份，黄豆：12份，生姜：2.8份，食盐：2份，脱水小葱：1.5份，黑芝麻：2.8份，香甜泡打粉0.6份。

按黄豆和大米总量的重量百分比计：黄原胶：0.1-0.15；丙酸钙：0.1-0.2；双乙酸钠：0.1-0.2；山梨酸钾：0.2-0.5；二丁基羟基甲苯：0.01-0.05；维生素E：0.01-0.05，和

第二阶段配方，按黄豆和籼米总量的重量百分比计：维生素C：0.01或茶多酚0.075其按照以下步骤制成：

(1)按照籼米加黄豆的重量∶水＝1∶1.25的比例加水浸泡4-10h后，再加入生姜，磨制成黄豆大米浆；

(2)按配方量向步骤(1)得到的黄豆大米浆中加入食盐、脱水小葱、黑芝麻、香甜泡打粉、黄原胶、丙酸钙、双乙酸钠、山梨酸钾、二丁基羟基甲苯(BHT)、维生素E，搅匀均匀，得到面窝浆；

(3)将步骤(2)的面窝浆置于油锅中油炸并使之成型，控制油炸温度为100-200℃，油炸时间为50s，得到面窝半成品；

(4)将步骤(3)制成的面窝半成品放入器皿中沥油，冷却后向所述的面窝成品表面喷洒维生素C或茶多酚溶液用于抗氧化保护；

(5)将步骤(4)冷却至室温的面窝半成品用充氮气至100％的真空包装袋包装，在常温(25℃)下储藏；其中：

步骤(2)中的维生素E事先用少量食用油混合其中，

步骤(4)中的维生素C或茶多酚用少量水溶解制成溶液。