[发明专利]即食充馅蒸笋加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体是对竹笋进行充馅蒸煮成随时可食的食品的方法。

背景技术

经检索和市场调查，对鲜笋的加工有制成笋干的，有切分笋片笋丝调味成罐头食品的，还有汤水笋、泡菜型的发酵笋、熏笋等，各有其特色和消费的群体。CN86104501A公开了一种将鲜笋粉碎成浆状或干燥粉碎成粉末后，加入淀粉成型，焙烘或油炸成食品，失去了笋的自然形态，笋香也大打折扣；CN1543850A公开了一种经预煮、滤水、冷却、发酵、脱水、复水工序后制成保鲜脆口笋或笋干，因经过发酵，笋的自然风味也有所减损；CN1726808A公开了一种用乳酸菌进行发酵、淡盐水净化处理的美味笋制作方法，依靠调味品和调味油调味，不兼备其它食品的营养成分，营养相对单一。总之，鲜笋的加工方法很多，各有特色、各具风味，经检索和市场调查后，未发现利用竹笋自身的空腔充馅，通过对馅料的调整，即能加工成风味繁多的、又能保持鲜笋色、香、味的笋类食品的资料报道和产品面市。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用鲜笋内腔充馅，无论何种风味、何种成分的馅料，始终伴随有自然笋的色、香、味的即食充馅蒸笋加工方法。

解决上述技术问题采用的技术方案是：

本即食充馅蒸笋加工方法，按如下步骤进行：

(1)鲜笋的预处理：采挖或收购同一品名的食用鲜笋，清洗、去杂与剥壳；

(2)去壳笋的烫漂：将去壳笋投进烫漂液中煮沸后保温15min；

(3)冷却：投入清水中冷却，按长短与粗细分类归堆；

(4)脆嫩筛选与截段：用手感、目测或硬度计测笋的脆嫩度，截除纤维老化的粗端和过嫩不宜加工的尖端，截成长度相近的笋段；

(5)捅孔成腔：用筷子从笋段粗端插入至细端，只保留最末的一个内节，将笋段的其余各内节捅成通孔，形成一个整体内腔；

(6)充馅与封口：将调配好的馅料用注射式充馅器插入笋内腔充馅后，用热淀粉糊封住粗端口；

(7)真空包装：用铁罐或蒸煮袋包装，真空度＞0.05MPa，热封口时间3-5s；

(8)杀菌：用高压蒸汽杀菌，蒸汽压力为表压0.11MPa，杀菌时间10-20min；

(9)冷却：杀菌后立即投入清水冷却至30℃以下即为成品；

(10)胀包剔除：将冷却后的成品在37℃中保温7天，见显得膨胀的铁罐或袋，反映出其内笋变质而剔除，即为成批合格产品。

所说的步骤(6)与(7)之间，还有包箬叶工序，即在笋段外包箬叶。

步骤(2)中所说的烫漂液是重量比为0.4％的柠檬酸水溶液和3％的氯化钠水溶液按质量1∶1比例混合的混合液。

步骤(4)中所说的硬度计是日本株式会社竹村电机制作所FHM-5型水果硬度计，采用圆锥型压头，对笋的脆嫩度要求是硬度为0.3-2.0Kg。

本发明的有益效果是：利用笋内腔充馅，随着馅料成分的变化，就能调制出许多风味不同、营养成分不同、食疗效果各异的笋食品，能符合多种消费群体的需求，但始终留有鲜笋自然形态和色、香、味，且有能随需即食的优点，是餐席用、野炊用、远航用均宜的笋食品。

具体实施方式

本发明下面作进一步详述：加工方法中，采挖或收购鲜笋需经过步骤(1)的预处理，作好清洗、去杂与剥壳工作，若在一个非产笋的秋季或非竹笋生产区域，可用铁罐头水煮保鲜的熟笋为原料，则具体的预处理工作应改为降盐去酸处理，或者与烫漂工序结合进行处理，再接续以后的各道步骤。烫漂有使笋软化、除涩去苦的效果。步骤(3)的冷却工序中按笋的长短与粗细分类归堆，是便于按长短粗细相近的笋列入同一批次加工，产品的均匀度好，笋的熟化程度、腔内充馅量等基本一致，以利加工、划分等级和确保质量。步骤(4)的截段，对笋段长度没有严格规定，以上桌装盘合适，吃时适口性好为原则，一般可截成6-10cm笋段，外包箬叶的可超出10cm。箬叶是一种包裹粽子用的箬竹的叶，具有特有的清香味，喜食这一风味的，可在步骤(6)的充馅封口后，在笋段外包箬叶，可一笋段一包叶或多笋段一包叶，甚至可不外包，只是将小碎箬叶混在笋段中一起进入真空包装与杀菌工序，也能使笋段带有箬叶香。考虑到箬叶产地窄，原料缺，因此笋段的箬香风味在本加工方法中只是一种选择性工序。制馅料是民间与食品界的惯常技术，不一一枚举，甜馅、成馅、甜成馅、肉馅、菜馅、菜肉馅，西式馅、中式馅、食疗馅等任君选用。

所说的食疗馅如在馅中加入核桃仁有补肾效果，加中药材天麻，利于缓解一些头痛病等。