[发明专利]脱水冻干豆腐制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种豆制品的加工方法，特别是一种脱水冻干豆腐制作方法。

背景技术：

豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素B_l、B₂和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。

近年来，大豆及豆制品的营养价值越来越受到国内外专家的重视和认可，特别是以豆腐为代表的中国传统豆制品对人体保健功效吸引了世界各国食品营养学家的目光。冻豆腐作为具有悠久历史的传统大豆食品，不仅较豆腐容易保藏和运输，而且在冷冻过程中大豆蛋白发生了冻结变性，使得冻豆腐形成海绵状多孔网络结构，易于入味。冻豆腐更易于保存，且食用更方便、快捷。但国内的冻豆腐生产还仅限于家庭自制或小作坊生产，不仅不卫生，而且工艺和品质都不佳。

发明内容：

为了解决背景技术中存在的问题，本发明提供一种脱水冻干豆腐制作方法，本发明制作的脱水冻干豆腐较普通的冻豆腐口感细腻；复水性强；可以作为零食、炖菜、火锅等食用；易于贮藏，食用方便；易于包装，无须冷链运输，降低运输成本。

本发明采用的技术方案是：该脱水冻干豆腐制作方法包括下列步骤：

(1)、切块：将市售生豆腐切成3×4×2.5的长方体形状；

(2)、速冻：将切好的豆腐块在-20℃下冷冻3小时，使冻豆腐迅速成型，在速冻3小时后，进行室温下融化1-2小时，再进行-3℃的物理成熟；

(3)、成熟：将冷冻的豆腐在-3℃下储藏5天进行后熟；

(4)、解冻：通过浇淋冷水对冻豆腐进行解冻；

(5)、脱水：采用压榨进行脱水；

(6)、干燥： 30℃干燥1-1.5小时，33℃干燥0.5小时，37℃干燥1小时，45℃干燥1小时，然后在55℃采用风箱进行烘干，需要进行间歇的翻动；

(7)、包装：用真空脱气包装。

本发明的有益效果是：冻豆腐与新鲜豆腐口感上有着本质的区别，这主要是豆腐在冻结过程中蛋白质发生了冻结变性。蛋白质的冻结变性使得豆腐凝胶网络中包结的水分形成冰晶，将豆腐原有组织内部的网孔撑大，蛋白质与水分离。由于冻豆腐具有海绵状多孔形态，所以冻豆腐不仅具有良好的韧性、弹性和咀嚼性，而且能大量快速地吸收鲜美的汤汁，非常易于人味。本发明制作的脱水冻干豆腐较普通的冻豆腐口感细腻；复水性强；可以作为零食、炖菜、火锅等食用；易于贮藏，食用方便；易于包装，无须冷链运输，降低运输成本。

附图说明：

图1是速冻温度单因素试验结果；

图2是速冻时间单因素试验结果；

图3是成熟时间单因素试验结果；

图4是干燥温度单因素试验结果。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明：                                                                      

一、脱水冻干豆腐加工工艺参数的确定：

影响脱水冻干豆腐加工品质的因素主要有速冻温度、速冻时间、成熟时间及干燥温度等。本发明感官评分为指标（感官评定方法见表1），对上述因素进行单因素及正交试验，以确定最佳的加工工艺参数。

 

表1  脱水冻干豆腐的感官评分表

单因素试验

1、速冻温度对产品品质的影响：

取1kg鲜豆腐，首先进行切块，切成大小均一的3×4×2.5 cm的长方体形状，然后进行速冻，速冻温度分别为-10、-15、-20、-25、-30 ℃，冷冻4h，后熟7d，烘干温度为50 ℃，以感官评分为指标，绘制速冻温度对产品品质的影响曲线见图1。

由图1可以看出速冻温度在-10～-20℃过程中感官评分不断上升且上升较快，其主要原因是速冻温度不足复水性差，口感较差；而温度低于-20℃后上升很慢，对产品品质影响不大，因此，本试验选取-15、-20、-25℃三个水平进行正交试验。

2、速冻时间对产品品质的影响：

取1kg鲜豆腐，首先进行切块，切成大小均一的3×4×2.5 cm的长方体形状，然后进行速冻，速冻温度为-20℃，分别冷冻1、2、3、4、5、6、7h，后熟7d，烘干温度为50 ℃，以感官评分为指标，绘制速冻时间对产品品质的影响曲线见图2。