[发明专利]发酵乳

说明书

本申请为申请号200580040602.9、申请日2005年11月24日、发明名称“发酵乳及其制造方法”的分案申请。

【技术领域】

本发明涉及酸乳(或称为“酸奶”)等发酵乳及其制造方法。

【背景技术】

发酵乳，例如软性酸乳的制造，通常经过：把含乳、乳制品、乳蛋白质的至少1种以上的酸乳混合物进行发酵的工序；把由此得到的发酵乳的凝乳加以破碎的工序；其后进行的冷却工序等制造方法进行制造。

在这里，将发酵乳凝乳破碎的工序是用于使酸乳组织均匀的操作，通常采用搅拌或过滤器处理来进行。酸乳混合物制造用乳，采用牛乳等生乳，乳制品采用脱脂粉乳等，乳蛋白质采用牛乳蛋白质浓缩物(MPC：Milk Protein Concentrate)、乳清蛋白质浓缩物(WPC：WheyProtein Concentrate)、乳清蛋白质分离物(WPI：Whey ProteinIsorate)等。

然而，采用这些搅拌或过滤器处理中，凝乳粒子不能充分微粒化，食感不滑溜。另外，制品(例如，软性酸乳)的表面也变成粗糙的外观，难以达到最佳的品质。特别是，当脂肪以外的成分(SNF)或蛋白质被强化时，凝乳粒子的微细化变得更加困难，凝乳粒子不充分微粒化，食感不滑溜性变得显著。

对发酵乳凝乳进行破碎，使凝乳粒子微细化，存在使用均质机的方法，其适于饮料酸乳的制造等。当使用均质机时，凝乳粒子被充分细微化，不产生食感不滑溜或外观粗糙，酸乳组织变得滑溜。然而，由于对发酵乳凝乳施加过量的剪断力，使粘度极端降低。

对要求保形性、适当的粘度与稠度感(浓厚食感)的发酵乳，例如，在制造软性酸乳时，当使用均质机，破碎发酵乳的凝乳，使凝乳粒子微细化时，失去保形性的稠度感变弱。在这里，适当的粘度与稠度感必要的发酵乳，例如，在软性酸乳等制造方法中，在破碎发酵乳凝乳的工序使用均质机是不适合的。

特开平7-104号公报提出：原料使用高纯度乳清蛋白质(WPC85等)，形成强固的凝乳后，使用均质机进行微细化处理，借此，可以制造合适的粘度、微细并且具有平滑组织的糊状发酵乳的方法。然而，对要求保形性、适当的粘度及稠度感必要的发酵乳，例如，软性酸乳等，采用该方法制造时，保形性所必要的粘度与稠度感变得不充分。因此，适当的粘度与稠度感必要的发酵乳，例如，在软性酸乳制造方法中，破碎发酵乳凝乳的工序中使用均质机是不适合的。还有，该特开平7-104号公报提出的方法，必需使用高纯度乳清蛋白质。

特开平11-276067号公报提出：低脂肪浓度的原料使用均质机微细化处理后进行发酵，不添加稳定剂，保存中不出水的发酵乳制造方法。然而，该方法未提及发酵前通过微细化进行物性改良，发酵后形成的凝乳微细化。

【专利文献1】特开平7-104号公报

【专利文献2】特开平11-276067号公报

【发明内容】

本发明要解决的问题

鉴于采用具有下列制造方法制造的软性酸乳等发酵乳与该制造方法的上述问题点，该方法包括：使含乳(例如，牛乳等的生乳等)、乳制品(例如，脱脂粉乳乳等)、乳蛋白质(例如，牛乳蛋白质浓缩物、乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质分离物等)中至少一种以上的酸乳混合物进行发酵的工序、把由此得到的发酵乳凝乳加以破碎的工序、其后进行冷却的工序等工序；本发明的目的是提供：要求保形性、适当的粘度与稠度感(食感浓厚)必要的软性酸乳等发酵乳，并且，食感滑溜与无外观粗糙的软性酸乳等发酵乳及其制造方法。

特别是，本发明的目的是提供：不添加稳定剂，或即使添加稳定剂，添加量也控制在微量，要求上述保形性的，通过采用稳定剂而不发粘，需要后味清爽纯正的、适当的粘度与稠度感(浓厚食感)的软性酸乳等发酵乳，并且食感滑溜及无外观粗糙的软性酸乳等发酵乳及其制造方法。

解决课题的手段

为了达到上述目的，本发明提出：制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法、及不添加稳定剂或添加微量稳定剂制造平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳的制造方法和采用这些方法制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳、及不添加稳定剂或添加微量稳定剂制造的平均粒径10～20μm、粘度8000mPa·s以上的发酵乳。