[发明专利]一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺

权利要求书

1.一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其基本过程如下：

(1)将鱼用绞肉机打成长度为0.5cm～1cm的鱼糜状。

(2)加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；

(3)在上述酶解完成后，均匀混合适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)稀醪发酵10～30天。

2.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述加入占总重的20％～80％的水与鱼糜混合均匀后添加0.02％～0.12％的蛋白酶制剂在40℃～60℃酶解0.5～3h。

3.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述的用蛋白酶制剂酶解鱼糜时的pH值为鱼糜和水混合物的自然pH值。

4.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述的酶解时加入20％～80％的水，使物料在酶解和发酵期间处于流体状态。

5.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述的物料在酶解后直接加入10％～20％的盐，其用量明显低于鱼露的传统制备方法。

6.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述的物料在酶解后直接加入10％～25％的混合曲，混合曲中包括50％～80％的米曲和1％～10％的红曲。

7.根据权利要求1所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述的物料混合均匀后于30℃～50℃保温稀醪发酵20～30天，每天搅拌多次。

8.根据权利要求1～9中任一项所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(2)所述的酶解结束后，物料中的氨基态氮含量提高一倍。

9.根据权利要求1～9中任一项所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述物料经过稀醪发酵10～30天后，鱼露中的氨基态氮和游离氨基酸含量分别达到0.810～1.158g/100mL和5358.05～5518g/100L。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其特征在于步骤(3)所述物料经过稀醪发酵10～30天后，所得鱼露经气质联用色谱分析后得249种挥发性风味物质，其各类挥发性风味物质的种类齐全、含量丰富。