[发明专利]一种富钙型鸡肉风味调味料及其制造方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工用调味料及其制造技术领域，更具体地说是属于食品加工使用的富钙型鸡肉风味型调味料及其制造方法。

背景技术

我国每年的肉类总产量约为6000多万吨，其中畜禽鲜骨达2000多万吨。骨骼有的用于加工骨胶、骨油、骨粉等低附加值的工业原料，没有加工条件的直接遗弃，造成资源的巨大浪费，同时给环境保护带来一定的压力。据分析，鲜骨中蛋白质含量约为10％～13％、脂肪含量约为12％～14％，其含量与等量鲜肉相似，但Ca、P等矿物质元素含量则是鲜肉的数倍，且Ca、P比例约为2∶1，骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高。另外，骨髓中含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白、胆碱，还有加强皮层细胞代谢和防衰老的骨胶原、类粘朊、酸性粘多糖、维生素等。这些营养组分不仅有利于人体的健康，还能满足高血压、骨质疏松、糖尿病、佝偻病、贫血等患者对食品的特殊需求。

本发明充分利用我国丰富的禽肉类资源及分割过程中产生的大量廉价鲜骨和碎肉资源，利用食品工程高新技术研发一种鸡肉风味调料，可以提高畜产品的综合利用水平，提高资源的利用率，大幅度提高经济效益。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提出一种富含钙质的具有浓郁鸡肉风味、热稳定性好的肉类加工用反应型调味料；本发明的另一目的是提出该调味料的合理配方及其配套生产方法。

本发明是通过以下技术方案得以实现：

一种富钙型鸡肉风味调料，其特征是该调料的组分与含量(重量％)为：

富钙鸡肉浸膏    35～45％

精制鸡油        10～15％

酵母抽提物      10～15％

复合糖          6～10％

味精            8～12％

细盐            6～10％

核苷酸          1～2％

脱脂大豆蛋白粉  6～8％

复合氨基酸      1～1.5％

香辛料          2～4％

所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物；复合糖为葡萄糖和蔗糖按10∶1配成；核苷酸为肌苷酸钠和5′-鸟(嘌呤)核苷酸钠按1∶1配制而成；复合氨基酸为L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-亮氨酸按1∶1∶1∶0.5∶1配制而成；食品有机酸为乳酸；香辛料由生姜粉、茴香粉、肉豆蔻按2∶1∶0.5复配而成。

上述富钙型鸡肉风味调料，其优化组分与含量(重量％)配方为：

富钙鸡肉浸膏      40％

精制鸡油          12％

面包酵母抽提物    11％

复合糖            8％

味精              9％

细盐              7％

核苷酸            1％

脱脂大豆蛋白粉    6.5％

复合氨基酸        1.5％

香辛料            2.5％

上述富钙型鸡肉风味调料的具体生产方法，包括以下步骤与工艺：

(1)富钙鸡肉浸膏的加工制备：鸡骨架→清洗→去杂→切块、粉碎→按鸡骨架原料重与水1∶1一起在100～121℃下加热蒸煮，90～120分钟→冷却至25℃，利用过滤器对提取液进行过滤，再用旋流分离器进行油水分离得到提取液→按提取液重量0.2％的比例加中性蛋白酶、在50℃条件下水解90分钟→在98℃、15分钟条件下钝化中性蛋白酶冷却到30℃，添加1.5％乳酸酸解1h，用1％食品级碳酸钠中和→加热浓缩→均质→膏状产品。

(2)酵母抽提物的制备：面包酵母或啤酒酵母→过筛、洗涤、分离→用5％小苏打溶液清洗→加蛋白酶、在pH6～6.5、温度60℃、时间30～40分钟条件下水解→在98℃、15分钟钝化蛋白酶→分离酵母渣→酵母提取物→浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。

(3)富钙型鸡肉风味调料的制备：将步骤(1)富钙鸡肉浸膏、步骤(2)酵母抽提物和精制鸡油、复合糖、味精、细盐、核苷酸、脱脂大豆蛋白粉、复合氨基酸、香辛料按配比搅拌均匀，加热至105±5℃、反应40±5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。

(4)产品检测合格后包装。

本发明的有益效果如下：