[发明专利]一种酱渣肉味方便汤料

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便汤料，特别是涉及一种以酱渣为主要原料的酱渣肉味方便汤料，该汤料包将传统的酱料包与粉状调料包合二为一。

背景技术

酿造酱油的酱渣含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。酱渣含水量大且营养丰富，是微生物的良好栖身地，极易腐败变质，必须在生产过程中直接干燥后才能保存、运输；由于干燥处理费用大，加之对酱渣的综合利用开发不够，因而目前酱渣没有很好的市场，只有极少部分用于制备发酵饲料，具体是以菌体蛋白产量为指标，优化发酵条件，生产出菌体蛋白，用于饲料工业；绝大部分酱渣则直接以废弃物处理，造成了极大的资源浪费和环境污染。近年来，酿造工业发展较快，酱渣产量不断增大，而作饲料喂养牲畜却日趋减少，日渐突出的供需矛盾致使酱油酱渣成为企业发展的负担，厂家不得不将其作为垃圾处理掉，从而不仅造成浪费，而且增加成本，因此目前急需对酱渣进行综合利用。

在复合汤料生产方面，前些年，以粉状单包料为主，汤料只起到一般调味的功能。在随后的发展中，生产企业为提高自身产品的竞争力，以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料，多包料发展，生产中开始运用调香技术，以及其它高科技技术来提高产品的质量和改善口感。目前汤料从状态上分为三种，即粉状汤料、酱状汤料、液体汤料，以与不同档次的方便食品(面)相匹配。目前现有的汤料包主要存在如下缺陷：一是工艺和口味还相对单调，与天然烹饪风味的差距还较大，存在着食品添加剂人工调和的印迹；二是生产成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具天然风味、制造成本低且营养丰富的酱渣肉味方便汤料，该汤料能使废弃的酱渣得到充分的利用。

为达到上述目的，本发明所采用的组分及重量配比是：酱渣95-105份、碎肉6-10份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1-3份、葱4-6份、姜1.2-1.4份、泡辣椒2-3份、骨汤25-35份、美拉德反应底物3-3.6份、调香、调味辅料0-2.5份及盐，所述酱渣需粉碎、磨细过75-85目筛；

制作方法是：先将碎肉加油、葱、姜、泡辣椒进行炒制，再将酱渣加油、醪糟酒或/和料酒、调香、调味辅料进行炒制，然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反应物在90-120℃熬煮40-60分钟，待美拉德反应完毕后，再加盐进行调配，所加入盐量占被加入汤料重量的10-15％，最后灌装、杀菌、冷却成型。

所述美拉德反应底物包括味精1-1.2份、酵母精0.62-0.72份、胱氨酸0.32-0.38份、葡萄糖1.1-1.3份，以重量份计。

所述调香、调味辅料由胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果、砂仁中的一种或几种组成。

本发明将传统酱料包与粉状调料包合二为一，使用时可用开水冲调即成美味可口的鲜汤，用于佐餐；亦可作为方便食品的配套汤料包，随方便食品搭配使用。

为确保汤料包的质量，本发明最好采用高盐稀态发酵酿造酱油的酱渣(已是成熟工艺)，而不采用低盐固态发酵的酱渣，同时对高盐稀态发酵提出如下改进：

(1)调整配方、减少粗纤维含量

调整酿造原料配方，避开麸皮等口感差的原料加入，原料采用大豆和面粉，其重量比为10.0∶(1.0-2.0)。其中面粉要先焙炒使其糊化，以便于与蒸煮过的黄豆均匀混合，并使香气浓郁。

(2)采用多菌种复合发酵技术、提高风味

为提高酱油的风味，可添加耐盐产香酵母，以改善用米曲霉发酵时风味的单调性，全面提高酱油的风味。

(3)减少浸提次数、保留酱渣中风味成份

改变传统酱油浸提次数，只进行2次提油(传统一般4次浸提)。

本发明具有如下效果：

(1)通过采用先炒制再煮制、炒煮分离的工艺及添加美拉德反应底物的方式，进一步提升了汤料的天然风味，避免了传统肉类蛋白酶解带来的水解腥味，免去了对酶解腥味进行包埋和矫正；

(2)在产品后续包装工序上，采用了与传统相反的做法，即事先高温热包装、然后冷却成型的工艺，既避免了汤料的油水分离、确保了均一性，又省去了产品热力杀菌工序；

(3)用酱渣替代了传统酱料生产所需的酱油、豆瓣酱、黄豆酱、面酱等原料，且生产中无需再添加焦糖色素、麦芽糊精、增稠剂、防腐剂等，显著降低了汤料生产的原料成本；

(4)变废为宝，可有效防止资源流失，避免环境污染。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述。

实施例1

组分及配方：