[发明专利]一种海鲜调味品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海鲜调味品及其制备方法。

背景技术

现有技术中的海鲜蛋白的提取，通常是以低值鱼、虾、贝或它们的下脚料为原料，经煮制提取，也有采用单种蛋白酶水解但水解液呈苦味，而且提取工艺复杂，成本较高，所获海鲜调味品呈液状，不利包装和贮运。

不但如此，市场上的海鲜调味品的配方设计中配料的添加通常也不尽合理，不但成本较高，其风味也难以满足消费者需求。

发明内容

本发明的主要目的在于克服现有技术中海鲜蛋白提取工艺不佳及海鲜调味品的配方设计不合理的缺点，提供一种海鲜调味品及其制备方法。

本发明主要基于如下原理：

海鲜蛋白的提取主要是采用蛋白酶进行，单一的蛋白酶对海鲜蛋白进行水解时，水解程度受到很大的限制，如果采用两种对肽键作用方式不同的蛋白酶对海鲜蛋白进行水解，蛋白酶对海鲜蛋白中肽键的作用位置就会增多，从而得到较高水解度的蛋白水解液；同时，并能避免苦味的产生。

本发明正是基于上述原理，选取枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白进行水解，并对两种酶的比例、添加量及水解温度、水解pH值及水解时间进行无数次的试验，得出最佳的水解工艺条件。

枯草杆菌蛋白酶属于内切酶，风味蛋白酶属于外切酶，对海鲜蛋白中肽键的作用位置不同，内切酶水解后产生大量的短肽，外切酶在水解得来的短肽的两端产生作用，从而得到更多的氨基酸，两种酶协同对海鲜蛋白进行水解，可得到较高水解度的海鲜蛋白。本发明中，试验人员经无数次的试验，从木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等多种蛋白酶中选择出枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白进行双酶水解，不但可取得较高的水解度，还最大程度上避免了苦味的产生。

枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的比例对海鲜蛋白的水解具有较大的影响，二者的比例过高或过低都会对酶解产生不利影响，本发明的试验人员经无数次的试验得出，在枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的比例1.8-2.4∶1时，海鲜蛋白的水解度可达到40％以上，且可在最大程度上避免了苦味的产生。

两种酶的总添加量对海鲜蛋白的水解也影响很大，酶浓度太低，水解度达不到预期水解度，酶浓度太高，则会增加酶成本的投入，且会使苦味程度增大，为此，本发明的试验人员经无数次的试验得出，在枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的总添加量为400-600U/g水解底物时，不但水解度较高，且酶投入成本合理，且可在最大程度上避免了苦味的产生。

蛋白酶本质上都是具有生物活性的蛋白质，温度过高或过低都会影响蛋白酶的活性，从而影响水解反应速度，因此水解的温度对海鲜蛋白的水解也十分重要，为此，本发明的试验人员经无数次的试验得出，在水解温度为50-55℃时，最适于枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白的水解。

pH值直接影响到酶和底物蛋白分子的某些解离集团的解离状态，从而影响蛋白酶的水解效果，为此，本发明的试验人员经无数次的试验得出，水解pH值为7-7.5时，最适于枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白的水解。

蛋白酶的水解速度受到很多因素的影响，本发明的试验人员经无数次的试验得出，水解时间为3-5.5h时，最适于枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白的水解。

基于上述原理，本发明的一种海鲜调味品的制备方法，包括如下步骤：

步骤一，采用枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶对鱼、虾、贝或它们的下脚料进行水解，水解条件为：枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1.8-2.4∶1，双酶总添加量为400-600U/g，水解温度为50-55℃，水解pH值为7-7.5，水解时间为3-5.5h；采用枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解可以最大程度上提高蛋白质水解度和避免苦味的产生；

步骤二，升温至90-95℃对水解液进行灭酶处理；

步骤三，对水解液进行真空浓缩，浓缩至固形物含量至15％以上；可以预先除去大部分水分；

步骤四，对浓缩液进行压力喷雾干燥，进风温度为170-190℃，出风温度为85-95℃；可以避免风味物质的变化；

步骤五，将干燥得到的海鲜水解蛋白粉与配料混合后加入淀粉糊，搅拌后进行挤压造粒、烘干，得成品；造粒可以改善产品的外观。

上述方法制得的一种海鲜调味品，由如下重量组分的配方组成：

海鲜水解蛋白粉1-30份；

味精10-40份；

I+G 0.1-2份；

动物水解蛋白0-1.5份；

植物水解蛋白0-2份；

酵母提取物0-3份；

天门冬氨酸0-2份；