[发明专利]发酵黑蒜酱油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用调味品，特别涉及一种发酵黑蒜酱油及其制作 方法。

背景技术

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料， 加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用 下，酿造出来的一种液体调味品。目前市场上出售的酱油种类繁多，主要 以酿造酱油和配制酱油为主，酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小 麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油；配制酱油是以酿 造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体 调味品。因为酿制酱油以粮食——大豆或小麦为原料，采用天然的酿制方 法，深受广大消费者的喜爱，但是，其存在酿制过程复杂，酿制周期长， 产量低等缺点；因而市场上出现了配制酱油，其加工简单，产量高，可满 足市场的需求，但是其需要添加酸水解植物蛋白调味液等食品添加剂，消 费者对其添加调味剂、营养价值低普遍存在诸多顾虑，因此，投入市场以 来，并不受欢迎。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以熬制的发酵黑蒜汁和普通酱油勾兑方 法制作的酱油，不添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等添加剂，其 具有味道鲜美、营养丰富特点。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

发酵黑蒜酱油，用发酵黑蒜熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是 发酵黑蒜熬汁∶酱油为1∶10比例。

发酵黑蒜酱油的制作方法，制作步骤为：

(1)将整头干大蒜置于温度为60℃～65℃、相对湿度80％的封闭容器 中发酵10-12天，然后，取出大蒜放置阴凉通风处15-20天，即制得本产 品用的发酵黑蒜；

(2)再将发酵好的黑蒜剥皮，将蒜瓣取出洗净后、置于容器中熬汁，将 熬好的黑蒜汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑蒜酱油。

所述的发酵黑蒜酱油的制作方法，其勾兑过程是：将1kg发酵黑蒜的 蒜瓣在温火中加水20kg，熬成黑蒜汁15kg，再将1kg黑蒜汁兑入10kg现 有酱油中即可。

本发明的优点与效果是：

本发明以发酵黑蒜汁代替酸水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制 酱油，且发酵黑蒜没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓 郁香味，不但口感甜酸无刺激，而且含有多种氨基酸，坑衰老、氧化力是 普通大蒜的10倍，具有增强免疫，调节血糖水平的等功能。

本发明以熬制的发酵黑蒜汁勾兑酱油，其不但可以满足日常做菜调 味、调色的需要，还提升了酱油的营养成分，促进消化，强化胃肠功能， 特别是消除了消费者对配制酱油添加调味剂、营养价值低的顾虑。

具体实施方式

精选优质干大蒜，将整头干大蒜置于温度为60℃～65℃、相对湿度 80％的封闭容器中发酵10-12天，然后，取出大蒜放置阴凉通风处15-20 天，即制得本产品用的发酵黑蒜；

再将发酵好的黑蒜剥皮，将蒜瓣取出洗净后，置于容器中熬汁，将熬 好的黑蒜汁与现有酱油(酿造酱油)勾兑，勾兑比例是发酵黑蒜汁∶酱油 为1∶10，即可得到发酵黑蒜酱油。

实施例：

将1kg发酵黑蒜的蒜瓣在温火中加水20kg，熬成黑蒜汁15kg，再将 1kg黑蒜汁兑入10kg现有酱油中，即制得发酵黑蒜酱油。

以发酵黑蒜汁代替酸水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制酱油，氨 基酸含量可完全达到国家标准。