[发明专利]一种速冻馒头生制品及其生产方法

权利要求书

1.一种速冻馒头生制品，其特征是：包括以下组份，其配方比例按重量份数计：

取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；

先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入或不放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品；未经发酵的面团在成型后直接速冻、冻藏备用，发酵，蒸制即为成品。

2.一种如权利要求1所述的速冻馒头生制品的生产方法，其特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：

(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；

(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并成型；

(3)预发酵：将成型后的面团放入或不放入醒发箱预发酵12～15分钟，预发酵温度30～38℃，预发酵湿度60～80％；

(4)速冻：将经预发酵的面团冷却3～5分钟，或未经预发酵的面团置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；

(5)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；

(6)发酵：将未经预发酵的面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟，发酵温度38～42℃，发酵湿度80～90％；

(7)蒸制：将经预发酵的面团或未经预发酵的发酵面团放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。

3.根据权利要求2所述的一种速冻馒头生制品的生产方法，其特征是，所述慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。