[发明专利]成泥的香草、蔬菜和/或香料组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及成泥的(pureed)香草(herbs)、蔬菜和/或香料(spices)组合物，更特别是包含不溶纤维的水连续的香草和/或香料组合物。此外，本发明涉及这种成泥的香草、蔬菜和/或香料组合物的制备方法。

发明背景

在专业厨房(饭店、食堂、医院等)内制备的几乎每一道菜都含有一种或多种香草和/或香料。这些香草和/或香料可以采用新鲜的，然而新鲜的香草贮藏寿命短且根据类别在菜中更慢或更快地释放味道和风味。含香草和/或香料的脂肪-组合物是众所周知的，例如来自US4,572,836。然而，迄今为止这些组合物只以糊状物或其它不可倾倒的香草分散体而为人所知，其中应用在所述糊状物中的脂肪具有高反式含量(trans-contents)。此外，出于微生物保存能力和味道提升效果原因，这些产品包含高含量(12%)的烹调盐及其它无机或有机盐。

香蒜酱（Pesto's）等有时被用于向菜肴中提供香草，但它们具有高油含量，这对于许多菜肴来说是不适合的。并且对于较清淡的菜肴来说，味道和风味曲线往往太强。由于高卡路里含量及浓缩的味道和风味组成，香蒜酱的应用范围有限。

近来，消费者更偏爱具有更低脂肪含量以及更新鲜和自然的外观的产品。出于稳定性原因，工业产品往往是酸稳定的。然而，香草、蔬菜和香料的酸性水基泥贮藏期有限且是微生物不稳定的。此外，这类泥快速失去其自然的新鲜绿色，这使它们对消费者的吸引力下降。

可能导致褪色的机制之一是加热，其在泥(puree)的制备过程中作为防腐步骤可能是需要的。通过热处理或干燥防腐香草可能会破坏味道和风味曲线，例如在干香草和/或香料中。用酸或盐防腐同样导致破坏味道和风味曲线。防腐剂如山梨酸盐是消费者所讨厌的(E编码)。为实现低水分活性所进行的处理同样对味道有负面影响且往往对呈味速度也有负面影响。

另一方面，某种类型的防腐往往是必要的，因为香草和/或香料在收获后可能非常脏，意味着它们往往具有高微生物负载。因此，组合物应当具有良好的微生物稳定性，且因此在使用和消费时应当是安全的。

同样，干香草具有可变的味道/风味形成速度的问题。这使得难以用香草来快速调节菜肴的味道以在所述菜肴中得到需要的香草强度。此外不能在热菜肴制备的结尾添加香草，这导致风味损失。冷冻的香草用起来也很困难：必须预先确定需要多少。保持再冷冻。解冻花费时间，这在专业厨房中往往不可用，因为厨师必须关注许多瓶瓶罐罐、盘子和菜肴。

因此，仍存在对不具有一个或多个上述缺陷的香草、蔬菜和/或香料组合物泥的需求。

US 2006/0003081A1公开了基于水果的组合物，特别是由鳄梨制造的鳄梨酱(guacomole)，其含有柑桔纤维(citrus fibers)。在组合物的制备过程中，应用加热步骤来使组合物巴氏杀菌。

WO 2005/039317A1公开了含至多23%油、0.1-0.5%柑桔纤维和0.1-7%调味品的调味料。

由WO 94/08470已知色拉调味料，其中脂肪相可包含硬化的菜籽油组分。该调味料还可包含最高4wt%的香草或香料。因此该文献并不提供对于其中存在低含量的油和脂肪且包含大量香草和/或香料的体系的解决方案。

现在我们出人意料地发现，如果组合物中存在不溶纤维，则可以制备克服了一个或多个上述问题的香草、蔬菜和/或香料组合物的水基泥。

这在香草、蔬菜和/或香料组合物中导致了极好的味道和风味曲线，其是环境稳定的且甚至在打开包装之后仍可在环境温度保存延长的时间。该组合物几乎在添加的瞬间就在最终的菜肴中显现其风味和味道影响，而且不是太浓或太重并因此没有过量加入从而影响烹制的菜肴的高风险，并且不需要可能被消费者视为人造或非天然的防腐剂，如山梨酸盐，以及其它具有E编码的化合物。所述香草组合物可以通过其中混合过程的温度不超过50℃、优选地不超过40℃的方法获得。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供一种水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物，包括1-60wt%的一种或多种香草、蔬菜和/或香料，1-10wt%的不溶纤维，1-40wt%的植物油，且pH值为2.0-4.0。

根据本发明的第二方面，提供制备根据本发明的水连续的香草、蔬菜和/或香料组合物的方法。

具体实施方式