[发明专利]用于活化和/或稳定化微生物的组合物

说明书

发明领域

本发明属于生产发酵制品的领域。更特别地，本发明涉及经改进的用于制造乳制品的组合物，特别是经改进的批量(bulk)发酵剂(starter)接种组合物和经改进的批量发酵剂。

发明背景

微生物涉及许多食物和饲料制品的生产，所述食物和饲料制品包括经发酵的乳制品如奶酪、酸奶、酸奶油、酸奶酒(kefir)、黄油和酸马奶酒(koumiss)。选择用于起始和进行上述制品生产中想要的关键性发酵的菌株通常被称作发酵剂培养物(starter culture)。特别地，乳酸细菌的培养物被广泛地用作发酵剂培养物。

食品工业中普遍使用的乳酸细菌可以被分为嗜温乳酸细菌(包括Lactococcus、Leuconostoc和Pediococcus属)以及嗜热乳酸细菌(包括Streptococcus和Lactobacillus属)。嗜温乳酸细菌具有约30℃的最适生长温度，嗜热乳酸细菌具有约40℃到约45℃的最适生长温度。

发酵剂培养物通常可以以冻干、冷冻或液体形式得自制造商。它们可仅包含单一的乳酸细菌物种，但是也可以是包含两种或更多不同乳酸细菌物种的混合培养物。混合的发酵剂培养物通常被用于使得噬菌体感染的负面后果最小化。

发酵剂培养物可以直接接种进奶中，而务须中间产物转移和/或繁殖(propagation)。此类发酵剂培养物一般被称作直投式(direct vat set，DVS或direct to vat inoculation，DVI)培养物。尽管能够获得DVS和DVI培养物，但是牛奶店生产内部批量发酵剂培养物并不罕见。批量发酵剂培养物如下制造：用小量发酵剂培养物接种生长培养基，之后在允许细菌繁殖的条件下将生长培养基孵育足够提供想要的细胞数量和活性的时间。然后使用获得的批量发酵剂培养物接种奶，以制造乳制品。

酸度是乳酪和其他乳制品制造中主要的控制因素之一，其通过对奶添加乳酸细菌发酵剂培养物而产生。酸的生产是这些发酵剂细菌的主要功能。细菌将奶中存在的乳糖发酵，以生产乳酸。奶和发酵剂培养物不能以足够的速率产生酸度可导致允许有害的或不想要的微生物生长。这还可导致乳酪中的风味污染、高含水量和脆弱的凝乳。另外，酸的产生有助于乳酪中的蛋白酶解和风味生产，并且影响乳酪的流变学特性。过快地生产过多的酸度可导致具有较差本体和质地的乳酪。因此，正确地产生受控的酸度对乳酪的良好制造以及抑制有害微生物和酸败微生物的增殖是关键性的。

已观察到发酵剂培养物在收集、包装和储存期间遭受应激(即便是短时间的应激)时具有降低的存活力并因此迅速丧失其代谢活性，例如它们的酸化活性。应激可例如由低温存储导致(冷应激)。已知发酵剂培养物的存活力可通过例如添加防冻剂而被保护(见例如US 3,897,307和EP 0259 739)。

WO 2006/067136描述了包含20％到80％(干物质)刺激剂和80wt％到20wt％发酵剂培养物的发酵剂培养物组合物，优选地所述刺激剂是酵母提取物或蛋白质水解产物。发酵剂培养物组合物可还包含培养物生长因子，优选地所述生长因子是矿物质或维生素。组合物也可以包含稳定剂和/或缓冲剂。

考虑到发酵剂培养物性能的重要性，尤其是与它们代谢活性有关的表现的重要性，本领域持续需要提供具有经改进的储存稳定性的发酵剂培养物。本发明致力于这一需要。

附图说明

图1：在-70℃冰箱中的冷却/冷冻过程研究中，在含32％甘油的组合物或根据本发明的组合物中配制的培养物浓缩物的温度比时间的图。较低的线是在根据本发明的组合物中配制的培养物浓缩物，较高的线是在包含32％甘油的组合物中配制的培养物浓缩物。

发明概述

本发明人惊讶地确定：酵母提取物、多糖和防冻剂的组合存在对乳制品生产中使用的微生物的稳定性和/或活性具有非常积极的影响。根据本发明的组合物中的化合物增强彼此的作用，从而使组合提供下述制品，所述制品中微生物在严酷的冷却过程期间和储存后显示良好的细胞存活力。

发明详述

本发明提供了包含以下的微生物活化和/或微生物稳定化组合物：

-酵母提取物，

-多糖，和

-防冻剂。