[发明专利]有外壳的食品

说明书

发明领域

本发明涉及有外壳的食品，涉及制造该食品的方法，并涉及用于制备该食品的方法中使用的组合物。

发明背景

制造有外壳的食品时可通过，例如，共挤出外壳材料和食物团(基于，例如，猪肉、牛肉、羊肉、家禽、鱼、水果或其他蔬菜)通过共挤出机的同心管，从而在离开共挤出机时，挤出的食物团被外壳材料的薄膜覆盖。然后通过合适的化学物质处理将外壳材料变为坚硬的外壳材料。一种已知的方法涉及使用含有藻酸盐的材料作为外壳材料，将其共挤出包裹食物团，然后在钙浴中胶凝形成坚硬外壳。例如，GB807863描述了共挤出灌肠用碎猪肉和含有藻酸盐溶液以形成连续长度的灌肠，然后使灌肠通过含有氯化钙的浴使藻酸盐形成凝胶。

EP1311165披露了一种组合物，其含有2-7重量％的藻酸盐以及共挤出在食品周围的半乳甘露聚糖，然后与胶凝剂接触以使藻酸盐胶凝形成可食用的外壳。

尽管这些已知方法能产生坚硬的外壳，但是当食品，如灌肠，在冷藏温度下储存时外壳会随时间变软。这种变软的一种可能解释是，钠离子和磷酸根离子从食物团中迁移到外壳中，造成藻酸盐中的钙离子流失，从而导致钙-藻酸盐凝胶逆转。

发明概述

本发明的一个目的是提供一种能减轻上述问题的改进的食品。

本发明的另一个目的是提供一种改进的制造这种食品的方法。

本发明的再一个目的是提供一种用于所述制造食品的方法的改进的藻酸盐组合物。

根据本发明的第一个方面，提供了一种制造有外壳的食品的方法，所述方法包括以下步骤：通过共挤出将包含藻酸盐和微溶钙盐的外壳糊料施加到要被包装的材料外部形成共挤出产品，以及使该共挤出产品接触含有钙离子的溶液，从而使藻酸盐成为凝胶。

因此，本发明提供了一种制造有外壳的食品的方法，其中，微溶钙盐作为钙离子源有助于抵抗外壳中钙离子流失，从而将保护钙-藻酸盐凝胶并使外壳不易于随时间变软。

发明详述

当将钙盐描述为微溶时是表示钙盐具有较低的溶度积。溶度积是盐的饱和水溶液中离子平衡摩尔浓度的乘积。微溶钙盐在25℃时的溶度积任选不超过10^-2，优选不超过10^-3，更优选不超过10^-4。微溶钙盐任意选自下组：碳酸钙、柠檬酸钙、氧化钙、磷酸钙、硅酸钙、硫酸钙、硫化钙、酒石酸钙以及它们的混合物。微溶钙盐优选是硫酸钙。

术语“外壳糊料”在文中表示任何含有藻酸盐的组合物，所述组合物中包含微溶钙盐，在本发明方法中适合施加于要被包装的材料的外部。

外壳糊料还可任选包含增稠剂以得到合适的挤出流变学。所述增稠剂任选自下组：天然淀粉，变性淀粉，羧甲基纤维素，纤维素胶，瓜耳胶，他拉胶和黄原胶，角叉菜胶，黄蓍树胶以及它们的混合物。

外壳糊料还可包含蛋白质，如乳蛋白、动物蛋白、植物蛋白以及它们的混合物。这种蛋白质可用来修饰烹饪前后外壳的外观和特性。

此外，外壳糊料还可包含低分子量物质，如单糖单体(例如右旋糖)或寡聚体(例如麦芽糊料精)以修饰外壳的外观。

优选该方法还包括准备藻酸盐糊料以及将藻酸盐糊料与微溶钙盐混合形成外壳糊料的步骤。

术语“藻酸盐糊料”在文中表示包含藻酸盐和水的组合物。

藻酸盐糊料通常将一种或多种含有藻酸盐的材料和水以及诸如增稠剂的任何其他组分混合在一起制成。增稠剂可任选先与含有藻酸盐的材料混合，然后再与水混合。

外壳糊料被施加于要通过共挤出被包装的材料的外部。典型的共挤出设备可包括用于被包装材料的内部管口和用于外壳糊料的外部管口。内部管口排列在外部管口内。所述管口可以是，例如，同心的。此时，内部管口可以是，例如，圆形的，而外部管口可以是，例如，环形的。

制备本发明方法所述有外壳的食品的合适设备可方便地购得，它可使用基于胶原的糊料形成共挤出的外壳。为强化基于胶原的外壳，可通过在线混合将例如液体烟雾形式的化学物质，如醛类，与胶原糊料混合，之后马上使糊料进入共挤出头。这种设备也可用来强化本发明方法所述的藻酸盐基外壳。用于本发明方法的设备可包含，例如：

第一容器，其中含有微溶钙盐，

第二容器，其中含有藻酸盐糊料，

在线混合器，其位于第一和第二容器下游，

外部管口，其位于在线混合器下游，

内部管口，排列在外部管口内，和

使通过管口挤出的产品与含有钙离子的溶液接触的装置，