[发明专利]一种藏香型白酒及其酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造工艺，更具体地说涉及一种藏香型白酒及其酿造 工艺。

背景技术

我国白酒种类繁多，地方性白酒各具特色，藏家酩醯酒就是其中的一种。 藏家酩醯酒酿造工艺是多种多样，并且家家户户都有所掌握，最普遍的是以青 稞为原料，性干味平，柔软而稍甜，后劲力大，一般只有二三十度，有些地方 在发酵青稞时加酒曲及中药材使酒力变得更猛。明末清初，天祝出现了规模性 的酿造坊，最著名的是“华藏烧坊”，它位于佛教名刹华藏寺旁，该地有一药水 神泉，被称为“华藏神泉”，用神泉之水酿造的青稞藏酒，就已闻名甘肃、青海、 内蒙等地。我公司于1992年在原“华藏烧坊”基础上，为弘扬酒类文化，传承 藏酒酿造术，展现藏族古酒珍醇，倾力开发藏酒系列，应用现代科学技术和勾 对调味新方法，促进了藏香型白酒生产工艺更加完善，质量更加稳定。

发明内容

本发明目的是提供一种具有浓香又有清香型特征，清中带浓，浓中带清， 又别于清香型、浓香型等香型的白酒，并不是单纯的浓清勾对成型，而是多粮 酿造，藏曲发酵的一种藏香型白酒。

本发明的另一个目的是提供藏香型白酒的酿造工艺，是按藏族传统工艺结 合现代生产工艺生产的藏香型白酒。

本发明提供了一种藏曲的制备方法，藏曲是由小麦、大麦、青稞、玉麦、 豌豆及藏药材制成，其重量比为0.799∶0.05∶0.05∶0.05∶0.05∶0.001；可 由下述方法制备获得：

a、选料：按上述重量比选取小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材，要 求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、 无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀， 气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区；藏药 材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象。

b、润料：首先在按重量比选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加 入占整个原料重量7％～10％的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均 匀，堆积4～5个小时。

c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦 子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”；片状占60％～70％， 粉状占30％～40％。

d、拌料：将粉碎后的原料加37％～38％的水进行拌料，夏季用冷水，其余季 节用40～50℃热水。

e、装模踩曲：将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧， 踩好后的曲胚排列在踩曲场上。

f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块 曲胚为一组，形状为≡III≡，曲胚距四周墙壁15cm～20cm，最后在曲胚面上 盖15～30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿 度。

g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时， 曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分， 中间发酵温度控制在45～50℃之间。

h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为38℃～40℃， 4～7天中翻曲，曲胚温度为40～45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶 段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为45～50℃之间，仍然是每3 天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增 加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲 中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库。

i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产。

本发明提供了一种藏香型白酒的酿造工艺，该工艺包括下述顺序的步骤：

a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用。

b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料。

c、粉碎：将青稞、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用。

d、润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入25％～35％的凉水，翻拌 均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化。