[发明专利]一种藏香型白酒及其酿造工艺

权利要求书

1.一种藏香型白酒，其特征在于：以青稞为原料，以藏曲糖化发酵，按藏族传统工艺结合现代生产工艺生产的藏香型白酒；该藏香型白酒的酿造工艺包括下述步骤：

a、首先清蒸稻壳，时间为60分钟，然后出甑稻壳，冷凉后备用；

b、选料：选取红色或白色，颗粒大，饱满均匀的青稞作为原料；

c、粉碎：将青稞、藏曲分别用粉碎机粉碎成粉状通过20目筛备用；

d、润粮：将粉碎后的青稞平堆在润粮场地，加入25％～35％的凉水，翻拌均匀，无干面、无疙瘩，使原料吸水膨胀，以利于糊化；

e、拌合配料：按渣次不同，分层出窖，分甑配料，配料为青稞、酒醅、稻壳，其比例为1∶4∶0.2，翻拌均匀，然后在配料表面撒一层清蒸后的稻壳备用；

f、装甑：将配好的物料装甑，甑内物料中间低，四周高，上甑时间为30分钟；

g、蒸粮蒸酒：蒸馏时要缓汽蒸酒，中温流酒，大汽追尾，断花摘酒，掐头去尾，流酒速度为3～4公斤/分钟，流酒温度为30℃，流酒时间为15～20分钟，然后大汽蒸粮，时间为45分钟，使出甑粮醅熟而不粘，内无生心；丢糟成饲料；

h、打量水：量水温度为85℃，在粮醅出甑前迅速加入占青稞重量70％的量水，然后将粮醅送至凉床；

i、出甑扬凉：冬季粮醅凉至20～22℃，夏季凉至15～18℃，然后停止鼓风机鼓风加入占青稞重量20％的藏曲粉翻拌堆积，再和堆拌匀堆积成粮糟；

j、入窖发酵：入窖后的粮糟要踩紧，用竹竿隔层，隔层高度为50公分， 然后将窖帽踩紧拍光，最后封窖，封窖泥厚为10cm，发酵时间为60～90天，并做好发酵情况原始记录；

k、出窖及养窖：分层起窖，按丢糟、小渣、大渣、二渣、底渣分别起出，用己酸菌淋壁养窖，然后在窖内撒1.5～2.0公斤藏曲粉；

l、将步骤g中的酒分级贮存，勾兑、调味、陈酿、罐装、包装入库；

其中说的藏曲是由小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材制成，其重量比为0.799∶0.05∶0.05∶0.05∶0.05∶0.001；可由下述方法制备获得：

a、选料：按上述重量比选取小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆及藏药材，要求小麦符合GB1351的规定；大麦为淡黄色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；青稞红色或白色，颗粒大，饱满均匀；玉麦乳白色，颗粒饱满均匀，气味正常，无霉变、无虫蛀；豌豆符合GB/T10460规定，产于高原地区；藏药材质量要求杂质少且干燥，并无霉烂变质现象；

b、润料：首先在按重量比选取的小麦、大麦、青稞、玉麦、豌豆原料中加入占整个原料重量7％～10％的水，再加入按重量比粉碎后的藏药材，然后翻拌均匀，堆积4～5个小时；

c、粉碎：将润料后的原料用钢磨磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即麦子的皮为片状，心子为粉状，达到“手捏成团不沾手”；片状占60％～70％，粉状占30％～40％；

d、拌料：将粉碎后的原料加37％～38％的水进行拌料，夏季用冷水，其余季节用40～50℃热水；

e、装模踩曲：将拌合好的曲料，装入曲模，要求四周低中间高，四角踩紧，踩好后的曲胚排列在踩曲场上；

f、入室安曲：在曲房地面撒一层1cm厚的新鲜稻壳，将曲胚侧放，每三块 曲胚为一组，形状为≡III≡，曲胚距四周墙壁15cm～20cm，最后在曲胚面上盖15～30cm厚的稻草保温，再在稻草上撒上水关闭门窗，保持室内温度和湿度；

g、保温培菌：入室后曲胚逐步升温，经1～2天后曲胚温度升到38℃时，曲皮表面长出许多白色斑点，这时需要翻曲胚，使曲胚通气、降温、调整水分，中间发酵温度控制在45～50℃之间；

h、翻曲、收堆：第一阶段1～3天中第一次翻曲，曲胚温度为38～40℃，4～7天中翻曲，曲胚温度为40～45℃，同时应随时开启门窗降温排潮；第二阶段8～14天为堆积后的温度控制，此时曲胚温度为45～50℃之间，仍然是每3天翻一次曲胚；15～21天为排潮期，每3天倒堆一次，此时堆曲的层数逐渐增加，22～28天此时曲已堆的很高，曲已成成品，此时要求门窗各开一半，把曲中最后的水分逐渐排去，使曲干燥，2天后入库；

i、出曲入库贮存：贮曲房要跟曲房相近，曲贮存6个月后用于生产；

其中所说的藏药材为羌活、柴胡，其比例为1∶1，粉碎成粉状备用。