[发明专利]一种糙米酵素酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制作方法，特别是一种添加糙米酵素的酸奶制备的方法。

背景技术

酸奶是经过牛奶发酵制备而成，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小 的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵 后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的 利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过 程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂等。糙米酵 素是经“发酵”的生命活动所产生的。以糙米抽出的胚芽和糠作为培养基的多种微生物中， 发酵能力最好的酵母菌一方面吸收维生素、矿物质及具有排除公害物质作用的肌醇六磷酸 等养分，一方面创造出数十种新的酵素。生物体内的各个器官都有无数的微生物存在，且 各自担任着不同的任务。酵素则是参与这些微生物并且活化其机能。由于糙米酵素本身已 含有50多种酵素，在进入人体后，酵母菌更会产生出多种新的酵素来。这些酵素富含γ- 氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖、膳食纤维、矿物质等营养成分。 糙米酵素酸奶的制备更加丰富了酸奶的营养品质，提高了酸奶的保健功能。

申请号为200610044568.9的发明专利“发芽糙米酸奶及其制备方法”，介绍了发芽糙 米酸奶的制备方法。该方法发芽糙米酸奶以发芽的糙米为主要原料，制备主要包括浸泡、 打浆、液化、糖化、调配、均质、杀菌、发酵、搅拌、罐装和冷藏。其优点是通过双酶法 将淀粉转化为低分子量的糖，不仅可以将其中有效成分溶解到汁液中，而且还能消除异味 及沉淀现象。产品具有米香与纯乳酸菌发酵所特有的风味，融合了发芽糙米和乳酸发酵食 品双重功能，含有γ-氨基丁酸(GABA)、维生素等营养成分，还具有保健功能。但该过程发 酵时间较长为12～13h，且产品是以发芽的糙米为主要原料，经过添加仅6～8％的脱脂奶 粉进行发酵所制得的酸乳饮料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵过程大为缩短、营养丰富、质地均匀、口感细腻、快 速发酵的糙米酵素酸奶制备工艺。

本发明通过在发酵原料乳中添加糙米酵素，使酸奶的发酵时间缩短为2.5～3h，并且在 具备糙米营养的同时，还富含数十种新的酵素，更易于人体吸收和较高的生物活性。

本发明目的通过以下技术方案予以实现：

一种糙米酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：

(1)原料选取和预处理：取鲜牛乳100质量份为原料，经标准化，加入1～1.5质量份 的脱脂奶粉和6.5～8质量份的蔗糖，搅拌，混合均匀；

(2)均质：经步骤(1)处理后的原料，在20～25MPa压力下均质，得均质混合液；

(3)灭菌、冷却：将步骤(2)均质混合液在90～95℃温度条件下，灭菌5～10min，然 后冷却至42～45℃；

(4)加糙米酵素和发酵剂：在100质量份步骤(3)处理后的混合液中加入糙米酵素 3～7质量份和发酵剂4～6质量份进行接种；所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 混合培养液，将两种原始菌种在无菌条件下分别接入到灭菌脱脂乳培养基中，于40℃培养 8～12h，当两种培养液中乳酸菌数分别达到10⁸个/ml时，将两种培养液按体积比1∶1～2 混合，供接种使用；所述糙米酵素通过如下方法制备：按照质量份数计，先将粉碎的糙米 100份，添加150份～200份的水，1份～1.5份食用盐，1份麦芽粉，8份蜂蜜，在120～ 125℃高压蒸汽灭菌5～10min，冷却至室温，接入3～4质量份的酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液，30℃培养24h，冻干后制得糙米酵素；所述酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)活化培养液是在无菌条件下，将酵母菌原始菌种接种于经灭菌的麦芽汁培养基 中，于37℃培养15～20h，培养液中酵母菌数达到10⁸个/ml；

(5)发酵、冷却：经步骤(4)接种后的混合液于42～45℃条件下发酵2.5～3h，在pH4.2～ 3.8时终止发酵；然后冷却到0～4℃；

(6)灌装、冷藏：灌装后于0～4℃条件下冷藏20～24h，制得糙米酵素酸奶。