[发明专利]含聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种含聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的发酵乳及其制备方法。属于乳品技术领域。

背景技术

现有技术中，酸乳是一种目前人们生活中的常用食品，具有营养、美味等优点，关于酸奶的进一步加工产品和优化产品非常多，例如对传统的酸奶添加果粒，或者针对传统的酸奶加入香味剂进行调香等等。酸奶的进一步加工成为当前的一个非常重要的技术领域。

聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯(Polyoxyethylene sorbitanmonooleate)是一种常用的乳化剂，具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。现有技术中通常认为的聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯起到如下用途：为油/水型乳化剂，用作稳定剂、增溶剂、扩散剂、抗静电剂、纤维润滑剂等。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加了聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的发酵乳，其具有比现有技术中用传统方法制备的发酵乳具有更好口感，更饱满的脂肪感，更强的奶油香气。

本发明的技术方案如下：

一种含聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的发酵乳，其中，产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅料为有效量的聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯。

上述辅料的有效剂量0.001％-1％重量份。

上述优选辅料的有效剂量0.05-0.5％重量份，更优选0.3％重量份。

上述的辅料中还包括糖，优选：蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯与糖先进行预混，预混后加入热水中进行分散，这样能够明显提高聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的分散速率，快速的形成均匀的乳状液，其与聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯的重量份比例为：聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯∶糖为(0.1-1)∶(1-20)。这是本发明的另外一个发明点，如果经过糖混，最终产品的口感和口味上会更好，具有非常意外的效果；另外，发明人还惊奇的发现，室温下的混合分散效果远不如50-85℃下的分散混合效果，这样，就得到了本发明最优的使用情况和使用方法。

上述的发酵乳由可由如下材料制备：可以提供蛋白的配料，优选：牛奶、复原乳、或添加全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白。

上述的辅料在发酵前加入乳中共同发酵。

上述的辅料在发酵后加入发酵乳中。

上述的发酵乳的制备方法，其中：

原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；

水合(优选45-50℃)；

加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85℃溶解；

均质(优选60-65℃，18-25MPa)；

杀菌(90-95℃，5-10min)；

冷却到43℃；

加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选：添加果料)，冷却，灌装。

上述的发酵乳的制备方法，其中：

原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；

水合(优选45-50℃)；

均质(优选60-65℃，18-25MPa)；

杀菌(90-95℃，5-10min)；

冷却到43℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；

加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85℃溶解；

冷却(优选30-45℃)后与发酵乳混合均匀，(优选：可添加果料)，灌装。

本发明人制备的发酵乳中添加了聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯后，惊奇地发现能够对于发酵乳的品性有极大地提高。能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵乳奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。发明人经过了长时间的实验，并经过对比和评测，才得到上述的添加比例。同时，本发明人又惊奇地发现，在使用聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯时，加入上述比例的糖，并同时用水溶解后，再进行添加使用，效果更加明显，口感更加厚重，香味更加浓郁。这也作为本发明的附加发明点之一一并在本发明中进行保护。

本发明产品的优点：

1、能够明显改善发酵乳的口感；

2、提供饱满的脂肪感；

3、增强发酵乳奶油香气；

4、增加奶油感在口腔中的留香。

产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下：