[发明专利]红曲山药的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红曲山药的制作方法，特别是涉及一种红曲山药是利用一固态培养方法或一液态培养方法所制成的方法。

背景技术

高胆固醇所造成的高血压症为近年来普遍的文明病，由于医学进步，导致中高龄人口增加，也因中高龄者代谢机能减低，难以消除超氧自由基，容易造成癌症、心脏病等中老年病的发生。因血胆固醇过高而引起的心脏血管病变(包括中风、冠状动脉硬化性心脏病及高血压)。为了追求健康的饮食生活，保健食品因而非常盛行。红曲兼具抑制胆固醇合成及降血压的作用，是目前热门的保健食品。

在近年来的许多研究当中证实，利用高脂血症(hyperlipidemia)的仓鼠当做实验组，喂食红曲米后有很明显的降脂作用，因此红曲米可用来作为降胆固醇药物的成分，故红曲米应当可有效改善此类病变。

传统红曲的制造方法，是利用红曲菌生长于蒸煮过的米粒上而形成的发酵食品。传统红曲米的制作方法包括以下步骤：将一米种(如在来米)清洗干净，并浸泡于水中24小时，接着将米进行滤干、蒸熟、灭菌等动作，最后将红曲菌接菌于米中，培养一段时间后，便得到红曲米的成品。若要得到品质优良的红曲，整个制作过程中有许多需要注意的地方，包括：米种的选择(以低黏性的米为主，此类米淀粉含量高、营养充足、水分吸收较容易)、优良的菌种，以及适当的温度进行培养等(红曲菌会因为培养温度的不同，在代谢物的生成上有所改变，一般维持在30℃左右；由于制作时温度不易控制，古人以翻堆与分堆的方式达到温度控制的目的)。另外就是适时的补水，使红曲菌维持旺盛的生长，一般发酵时间在7天左右。米粒经红曲菌发酵完成所制成的红曲，其成份上会有所改变，如蛋白质与脂肪的含量增加，淀粉含量则降低，并且会产生许多红曲菌的代谢产物，包含色素、降胆固醇物质，以及其他具有生理活性的物质。这些代谢物产量的多寡，会随菌种的不同，而有很大的差异。

就红曲菌所生产次级代谢产物中，具有生理活性的物质大致如下：

胆固醇合成抑制剂(monacolins)：

1979年远藤(Endo)教授在日本三共制药公司的资助下，率先从分离自泰国发酵食品的粉红色红曲菌(Monascus ruber)的培养液中，找到莫纳克林K(monacolin K)。Monacolin K亦称为洛伐他汀(lovastatin)，其主要作用机制是能专一性的抑制胆固醇合成速率决定步骤所需酵素HMG-CoA reductase(3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase)的活性，而使甲羟戊酸(mevalonic acid)无法生成，以抑制胆固醇的合成，达到降低胆固醇的效果，特别是对导致动脉硬化最严重的低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol，LDL-C)有优先降低的效果。

Monacolin K除了是极优良的胆固醇合成抑制剂外，由于其可抑制异戊二烯(isoprene)代谢，因此在细胞膜的组成、昆虫贺尔蒙、植物生长调节剂，以及动物细胞分化和染色体复制的研究上，也是极有用的研究工具。

降血压物质：

1993年樽井庄一在饲料中添加红曲培养物的动物试验发现，添加0.2～0.3％红曲培养物的饲料，可使患有先天高血压症老鼠的血压由200mmHg降至180mmHg以下，其有效成分为γ-胺基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)及葡萄糖胺(glucosamine)。

1987年小滨(Kohama)等人以红曲喂食患自发性高血压的老鼠(spontaneously hypertensive rats，SHR)，发现其具有控制血压的功效；1992年辻(Tsuji)等人进行红曲(Monascus pilosus IFO 4520)喂饲试验，亦确认红曲具有明显降低血压及抑制血压上升的功效。γ-胺基丁酸为一水溶性物质，一般红曲的产量约每克菌体300μg，在日本已获准为特定保健用食品。

根据临床试验显示，自发性高血压的患者，每日摄取27g的红曲，有明显的降血压效果，而以红曲制成的食品，如红曲味噌、面包、面条等进行动物实验，亦显示具有降血压的效果。

抗腐败菌物质(monascidin)：