[发明专利]一种用于制备果冻的新型复合食品胶及由其制得的果冻

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种制备多层和/或花色果冻的新型复合食品胶，及其在制备果冻中的用途和制备方法，以及含有该新型复合食品胶的果冻食品和果冻食品的制备方法。 

背景技术

果冻产品外观晶莹剔透，色泽丰富多彩，口感爽脆软滑，做为一种风靡东亚的休闲食品，果冻产品具有良好的市场前景，能给生产厂家带来可观的经济收益。 

而多层和/或花色果冻是果冻产品中的新成员，利用专门的果冻粉可以制得色彩各异、风味不同的多层和/或花色果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的多层彩色果冻。 

但通常果冻的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，由于上述胶的热稳定性比较差，生产多层和/或花色果冻不能单独使用或只复配上述胶，否则在果冻杀菌阶段会产生混色、窜味现象。另外，上述胶的保水性比较差，容易产生凝胶析水现象。 

低酰基结冷胶是指通过热碱处理，脱去天然结冷胶分子结构主链上醋酸基和甘油基团所得到的结冷胶。低酰基结冷胶兼有黄原胶、果胶及卡拉胶的各种优良特性，是现代不可缺少的亲水性胶。低酰基结冷胶具有优良的凝胶特性，易于使用、有良好的风味释放性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间及温度可调控、凝胶不易受pH影响、产品稳定、具有多样的质构特性等。同时与其它亲水胶具有很好的相容性，能耐受加工过程的加热、杀菌、蒸煮等高温处理。 

虽然低酰基结冷胶具有许多优点，但是低酰基结冷胶偏脆且市场售价较高，单独使用低酰基结冷胶会使果冻凝胶偏脆及增加产品成本负担，因此，低酰基结冷胶与其他食品亲水性胶复配，效果会更好，成本也会更低。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于制备果冻的新型复合食品胶，特别是用于制备多层和/或花色果冻。 

本发明以低酰基结冷胶为主要配料，研制成新型复合食品胶，生产出的果冻透明度极好，口感清新滑爽，析水少，且可调节果冻的弹性和强度，凝冻强度适中、韧性好、高温灭菌不溶化、抗收缩性好；生产的多层和/或花色果冻不混色，不窜味；而且食品胶用量少、成本低、使用方便。 

这种新型的复合食品胶主要成分是低酰基结冷胶、卡拉胶和魔芋胶，其中结冷胶、卡拉胶和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％，魔芋胶26％～33％。同时还复配了一些增强胶性能的食品级可溶性或微溶性盐，这些盐中可以包括钾盐以增强卡拉胶的功效，还可以包括二价或三价碱金属盐以增强低酰基结冷胶的功效。其中钾盐包括氯化钾、柠檬酸钾或碳酸钾；优选氯化钾。二价或三价碱金属盐包括钙盐、铁盐、镁盐和铝盐等，优选二价碱金属钙盐。更具体地，钙盐包括氯化钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等；镁盐包括氯化镁、碳酸镁、葡萄糖酸镁等，其中最优选乳酸钙。其中钾盐和二价或三价碱金属盐在在复合食品胶中的含量为钾盐10％～12％，二价或三价碱金属盐18％～27％。 

因此，该复合食品胶优选的具体组成及配比为：结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％，魔芋胶26％～33％，钾盐10％～12％，二价或三价碱金属盐18％～27％，各组分的总和为100％。 

最优选的复合食品胶的组成及配比为结冷胶8％～19％，卡拉胶21％～27％， 魔芋胶26％～33％，氯化钾10％～12％，乳酸钙18～27％，各组分的总和为100％。 

上述百分比均为重量百分比。 

本发明的目的还在于提供一种复合食品胶的制备方法，其包括将原料按比例混合均匀，在常温下粉碎，即可制得本发明的复合食品胶。 

本发明的目的还在于提供一种含有上述新型复合食品胶的果冻食品。该果冻食品还含有制备果冻的其他常用辅料。具体地，常用辅料包括白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸钠和水。 

其中复合食品胶、白砂糖、柠檬酸钠和水的含量分别为复合食品胶0.5％～0.6％；白砂糖7.5％～9.5％；果葡糖浆5.5％～6.5％；柠檬酸钠0.09％～0.11％；余量为水，各组分的总和为100％。 

上述百分比均为重量百分比。 

该果冻食品还含有适量的酸度调节剂。其中酸度调味剂优选柠檬酸。 

该果冻食品中还含有适量的香精和/或色素。 

本发明的目的还在于提供上述果冻食品的制备方法。该方法包括以下步骤：