[发明专利]中餐菜肴的保质保鲜方法、工艺及设备

说明书

技术领域

本发明所涉及的是一种中餐菜肴的保质保鲜方法、工艺及设备。

背景技术

中式餐饮讲究的是色香味具全。因此，中餐传统上是现做现吃。一般都是前店后厨房，在制作上是靠师傅手工单体操作方式完成。虽然目前有中餐集成制作，也就是中餐快餐，但基本上是现做现送，没有任何保质保鲜措施。如果配送的时间稍长，使菜肴过多地接触空气，菜肴便会加速氧化、香气散失、色泽变暗，不但影响口感，而且还影响食品卫生。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种中餐菜肴的保质保鲜方法、工艺及设备，其具体设计方案是：

1、将做熟的菜肴装入容器中，用水蒸汽将容器中的空气排除后将容器密封，并可将食用还原剂设置在不与菜肴接触的容器顶盖儿内侧。这样可使菜肴与空气隔绝，防止其被氧化。

2、上述水蒸汽可来自热菜肴的自身散发，也可另外通入。

3、对装有热菜肴的密封容器进行保温，直到其需要被开封时为止。

4、可将菜肴直接装入能热合密封的耐温无毒塑料袋中排气后密封起来；或将菜肴先装在开口的器皿(如塑料碟盘)里，再装入上述塑料袋内热合密封。要在菜肴变凉之前将其装入可密封耐压容器中并将容器抽真空，以避免在菜肴变凉后被大气压压烂变形。

5、可将上述装有热菜肴的塑料袋热合密封后置于托架或吊架上，再将托架或吊架放入可密封耐压容器中，并将容器抽真空。这样即可避免塑料袋相互挤压，又使得装有热菜肴的塑料袋不与容器壁接触，有利于热菜肴的真空保温。

6、上述可密封耐压容器可用镜面不锈钢材料制作，不仅可防止对流、传导散热还可防止辐射散热。

7、也可将菜肴直接装入可密封耐压容器中，并在盖盖儿密封后，通过设在盖儿上的气孔将空气排出后将气孔密封。这种可密封耐压容器自身可设有保温层。如其自身不设保温层，要将其放置在可移动运输的保温容器(可设有加热设施)中保温。可将具有所需强度的保鲜塑料膜作为自身没有保温层的可密封耐压容器的密封顶盖使用。

8、菜肴的工厂化生产和配送工艺流程，根据其所使用密封容器不同而有所区别。

A、使用塑料袋作为密封容器时的工艺流程是：1)在工厂的菜肴烧制车间里完成菜肴的烧制；2)将做好的菜肴在流水线上装袋；→3)排气→4)塑料袋热合密封→5)保温→6)上架→7)进入密封耐压容器→8)抽真空→9)运输车配送至分布在各区域的配送站→10)送至消费者手中→11)将腾空的架子和真空容器送回各区域的配送站，并转运至工厂的菜肴烧制车间。

B、使用自身设有保温层的密封耐压容器作为密封容器时的工艺流程是：1)在工厂的菜肴烧制车间里完成菜肴的烧制；2)将做好的菜肴在流水线上装入自身设有保温层的密封耐压容器密封；→3)排气→4)盖儿上气孔密封→5)运输车配送至分布在各区域的配送站→10)送至消费者手中→11)将腾空的密封容器送回各区域的配送站，并转运至工厂的菜肴烧制车间。

C、使用自身不设保温层的密封耐压容器作为密封容器时的工艺流程是：1)在工厂的菜肴烧制车间里完成菜肴的烧制；2)将做好的菜肴在流水线上装入自身不设保温层的密封耐压容器密封；→3)排气→4)盖儿上气孔密封→5)放入可移动运输的保温容器中保温→6)运输车配送至分布在各区域的配送站→10)送至消费者手中→11)将腾空的架子和密封耐压容器送回各区域的配送站，并转运至工厂的菜肴烧制车间。

以家庭消费为代表的大众化餐饮消费规模日趋扩大，呈现出巨大的发展潜力和市场空间。中餐菜肴的工厂化、规模化生产即可以做到降低资源消耗，同时又能保证产品质量稳定和环境卫生、食品安全。适应广大人民群众的日常餐饮需要，将为广大居民走出厨房打下良好的基础。

具体实施方式

1、下面详细讲解上述A工艺流程中各个工序的工艺及设备：

工序1)在工厂的菜肴烧制车间里完成菜肴的烧制：这一工艺过程可由众多厨师人工操作，也可用菜肴的自动化烧制设备完成。

工序2)将做好的菜肴在流水线上装袋，至工序4)塑料袋热合密封：可参照各种食品灌装流水线设计制造。

工序5)保温(菜肴在流水线上的保温)：将放置塑料袋的托架或吊架置于保温或加热环境中。

工序6)上架：在保温或加热环境中，将装有菜肴的热塑料袋装上托架或吊架。

工序7)进入密封耐压容器：将装有热塑料袋的托架或吊架放进密封耐压容器中并将容器密封。

工序8)抽真空：用真空设备将上述密封耐压容器抽真空。