[发明专利]一种用发酵法制备茶褐素的方法

说明书

技术领域；

本发明涉及一种用发酵法制备茶褐素的方法，属茶加工技术领域。

背景技术：

多酚类物质的水溶性产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿茶素 氧化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在普洱茶的加工过程中80％的 茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的 收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了 普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。普洱茶的发酵周期通常为50-70天， 期间需要不断翻堆、潮水，普洱茶茶褐素含量平均仅为8-12％。资料报道，茶褐 素为普洱茶主要功能和特征性成分，对普洱茶品质有重要影响。研究还表明，茶 褐素具有显著的降低鼠血清中胆固醇的含量，具有较强的清除自由基的活性，有 抗氧化作用。对高脂血症老鼠具有降脂作用和预防老鼠高脂血症的作用，效果显 著。毒理学评价结果表明，茶褐素类物质为实际无毒级物质，比茶多酚中等毒性 物质更安全。这些结果表明，茶褐素具有较好的应用前景。因此，如何利用好茶 褐素是今后值得关注的方向。

现有技术中，茶褐素能直接从普洱茶中提取。但存在提取成本高，发酵周期 太长，平均发酵时间60天等主要缺点。因此，探寻一种速度快、效率高的茶褐 素生产方法有重要的应用价值。

经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种成本低、速度快、效率 高的用发酵法制备茶褐素的方法。

本发明利用微生物发酵的方法快速得到茶褐素，具体方法如下：

A.将茶粉碎至60-80目，经紫外灭菌30min，按茶叶最终含水量为50％标准 加入去离子水，同时在水中按比例接种市售的食品用酵母菌或曲霉菌、以及添加 1％的没食子酸或焦性没食子酸或甘氨酸或葡萄糖，食品添加剂/茶叶原料质量 g/g，静置60min，让茶叶充分均匀吸收水分，待茶叶充分吸收水分后，用食品 保鲜薄膜密封；然后置于通风，温度为35-55℃，湿度为60-85％的条件下，避光 培养20天，即获得高含量茶褐素的发酵茶叶；

B.发酵茶叶在60℃下烘干至含水量10％，按料液比1∶50，茶叶：沸水为 克/毫升的比例浸泡30min，过滤得到滤液；吸取100mL滤液，加入400mL食用酒 精搅拌后静置3小时，离心过滤，得到茶褐素粗提物，再用20％酒精水溶液溶解 茶褐素粗提物，酒精/水的单位为v/v，得到的溶液经传统的减压浓缩、真空干 燥工艺后即得茶褐素。

大量的试验证明，在发酵过程中，强烈的湿热作用和大量微生物的生长并分 泌出多酚氧化酶、过氧化物酶等将晒青绿茶原料中的儿茶素、茶黄素、茶红素等 多酚类物质进一步氧化聚合形成了茶褐素类物质，其中极少量的蛋白质和氨基 酸、糖类物质也一起结合在一起，形成了结构复杂的茶褐素类物质。同时添加 1％的没食子酸或焦性没食子酸或甘氨酸或葡萄糖具有极显著的提高茶褐素含量 的效果。

本发明具有生产条件及环境易控制，速度快、效率高且不受茶叶生产季节限 制的优点。

具体实施方式：

实施例1：

本发明利用微生物发酵的方法快速得到茶褐素，具体方法如下：

A.将茶粉碎至60目，经过紫外灭菌30min，按茶叶最终含水量为50％标准加 入去离子水，同时，同时水中按比例接种市售的食品用酵母菌或曲霉菌以及添加 1％的没食子酸或焦性没食子酸或甘氨酸或葡萄糖，食品添加剂/茶叶原料质量 g/g，静置60min，让茶叶充分均匀吸收水分，待茶叶充分吸收水分后，用食品 保鲜薄膜密封。然后置于通风，35℃，湿度60％的条件下，避光培养20天，即 可获得高含量茶褐素的发酵茶叶。

B.发酵茶叶在60℃下烘干至含水量10％，按料液比1∶50，茶叶∶沸水， 克/毫升的比例浸泡30min，过滤得滤液。吸取100mL滤液，加入400mL食用酒精， 搅拌，静置3小时，离心过滤，得到茶褐素粗提物，进一步用20％食用酒精水溶 液，食用酒精/水v/v，溶解茶褐素粗提物，不溶解物他用，得到的溶液经传统 的减压浓缩、真空干燥即得茶褐素。

表1不同处理的发酵样品茶色素含量的变化

表2不同处理的发酵样品中氧化酶活性变化