[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及保健葡萄酒的制作方法。

背景技术：

γ-氨基丁酸作为一种非蛋白氨基酸具有降血压、促进睡眠、缓解焦虑情绪、改善脑供氧状况等功效，具有很高的生理活性，少量摄取对于人体健康是十分有益的。

γ-氨基丁酸在功能食品的应用越来越成为关注的热点。早在八十年代中期，日本茶饮料Gabaron为富含γ-氨基丁酸的代表产品，日本于1996年又成功的开发出富含γ-氨基丁酸(GABA)的米胚芽制品，近几年来，日本科学家利用米胚芽等原料开发制造出富含GABA的系列保健食品配料，广泛应用于饮料、果酱、糕点、饼干、调味料等制品中。在我国，有报道在人参、国宾茶、桑茶、中药黄芪等检测到GABA，富含GABA的食品开发报道较少，越来越受到更多研究者的重视。

随着人们生活水平的提高，人们对于饮食高质量的追求成为当今社会生活的发展方向。酒类产品除了满足人们嗜好之外，其保健功能越来越受到重视。对于葡萄酒工业来说，目前还未见高含量γ-氨基丁酸的葡萄酒的报道，研发高含量γ-氨基丁酸的葡萄酒不仅符合传统发酵酒向营养保健发展的趋势，同时满足人们追求健康保健的时尚。

传统干红葡萄酒的生产工艺如下：

葡萄原料→分选→除梗、破碎→加入二氧化硫、果胶酶→浸渍、酒精发酵(加入酵母)→皮渣分离→苹果酸-乳酸发酵→澄清处理(下胶)→过滤分离→冷冻过滤→成品

该工艺生产的干红葡萄酒中γ-氨基丁酸含量很少，主要因为在酵母菌生长进行酒精发酵的同时，消耗了除脯氨酸之外的其他氨基酸，γ-氨基丁酸的残留量为0.05～0.1g/L。所以，为了提高干红葡萄酒中γ-氨基丁酸的含量，进行合理可行的工艺改进是十分必要的。

葡萄酒发酵生产中需要进行苹—乳发酵，通常需要添加选择性的乳酸菌菌株发酵剂以确保苹—乳发酵的适时完成，在发酵中将葡萄酒中的苹果酸变成乳酸，起降酸作用；使口感柔和、增加果香和香气的复杂性。

发明内容：

本发明提供了一种保健型葡萄酒——富含γ-氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。

本发明的技术方案如下：

富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精发酵，苹-乳发酵，澄清处理和过滤工艺，其特征在于：在所述苹-乳发酵用菌种添加之前或同时添加短乳杆菌。

本发明所述短乳杆菌在苹-乳发酵用菌种添加前40～0h添加短乳杆菌。

本发明所述短乳杆菌的发酵条件为24～30℃下发酵24～72h。

所述短乳杆菌与所述酒类酒球菌以发酵剂形式添加，二者的质量比例为1～2.5∶1～3。

本发明所述短乳杆菌与酒类酒球菌混合发酵剂在发酵原料中添加量为1～1.5g/100L。

其他工艺和传统葡萄酒的工艺一样，只是在葡萄酒酵母的酒精发酵将结束时加入具有谷氨酸脱羧酶活力的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和具有苹—乳发酵能力的酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS的混合发酵剂，进行氨基丁酸发酵后在20℃下进行乳酸发酵。在保证了酒质细腻醇和，香气优雅高贵的同时，还增添了葡萄酒的保健功效。

技术路线如下：

葡萄原料→分选→贮存→称量、不同葡萄品种配比→除梗、破碎→加入二氧化硫、果胶酶及β-葡聚糖酶→浸渍、酒精发酵(加入酵母)→皮渣分离→补加二氧化硫→加入短乳杆菌菌剂和苹乳发酵剂→苹乳发酵→澄清处理(下胶)→过滤分离→冷冻过滤→瓶贮陈酿成品

苹乳发酵是添加酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS，在发酵中将葡萄酒中的苹果酸变成乳酸，起降酸作用；本发明中短乳杆菌Lactobacillus brevis在发酵中一边生成乳酸，一边将发酵原料中谷氨酸转化为γ-氨基丁酸。

本发明中选用的葡萄原料为酿造干红葡萄酒用的葡萄，例如河北沙城产区的赤霞珠和宁夏御马产区的梅鹿辄葡萄和蓬莱等地的蛇龙珠葡萄等。