[发明专利]一种用于制备鸭肉味香精的氧化鸭脂

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种用于制备鸭肉味香精的氧化 鸭脂。

背景技术

随着食品风味的不断发展，鸭肉风味在方便面、方便粉丝、汤料、休闲食 品、肉制品、烤鸭等食品生产领域中具有广泛的用途。目前鸭肉食品香精的主 要生产方法以利用合成食品香料调配和以动物蛋白、植物蛋白水解液为主料通 过热反应制备两种方法为主，利用合成食品香料调配的生产方法工艺简单，产 品香味强度大，但往往香气不够逼真，合成香料感觉明显；以动物蛋白、植物 蛋白水解液为主料通过热反应制备方法虽然口感圆和、天然感强，但也存在香 气香味特征不够明显，强度偏低的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种氧化鸭脂，利用该氧化鸭脂进行 美拉德反应可以产生具有较强挥发性、特征逼真突出的各类肉味香精。现有以 利用脂肪控制氧化生产食品香精的方法主要利用的脂肪种类为猪脂、鸡脂、牛 脂或植物油等，由于其原料种类的限制不能很好的产生鸭肉风味，具有风味单 一的缺点。

本发明制备的天然鸭脂为主要原料制备的香精具有鸭肉味逼真突出，香气 香味浓郁的特点。本发明的天然鸭脂容易获得，且生产工艺简单，成本较低， 是制备天然鸭肉香精的良好原料。

发明内容

为解决目前鸭肉香精制备中存在的缺陷，本发明提供了一种用于制备鸭肉 味香精的氧化鸭脂，该氧化鸭脂的过氧化值为20-2200mmol/kg，茴香胺值为 260-500，酸值为0.2-20gKOH/kg脂肪；优选地氧化鸭脂的过氧化值为120-800 mmol/kg，茴香胺值为300-450，酸值为0.2-15gKOH/kg脂肪；更优选地，氧化 鸭脂的过氧化值为200-500mmol/kg，茴香胺值为300-450，酸值为5-10gKOH/kg 脂肪。

上述氧化鸭脂的制备包括如下步骤：

在装有通气装置的反应釜中，将天然鸭脂在搅拌转速为100-1000r/min，80 ℃-180℃温度条件下通入空气搅拌，空气流速为0.5-5m3/kg.h，氧化时间为 0.5-10h；

优选地，搅拌转速为200-800r/min，温度为100-140℃，空气流速为 1-3m3/kg.h，氧化时间为1-5h。

利用上述氧化鸭脂制备天然鸭肉味香精的方法是：

在反应釜中加入木糖0.1％-10％，葡萄糖1％-10％，L-半胱氨酸盐酸盐 0.5％-20％，HVP液5％-80％，水10％-80％，氧化鸭脂0.1％-10％，原料的质量 百分含量的总和为100％，将上述原料进行混合，然后将混合溶液在80℃-180 ℃下进行搅拌反应，搅拌转速为100-1000r/min，反应30min-8h后获得天然鸭肉 味香精。

过氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可参照GB/T5538-1995， GB/T530-1998，ISO6885-1998。

本发明的氧化鸭脂的有益效果是：

本发明制备的天然鸭脂作为制备香精的的主要原料，具有选料新颖，容易 获得，成本低廉的优点。而且利用本发明的氧化鸭脂制备的香精香气香味浓郁， 留香持久，天然感强。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保 护范围。

实施例1

在装有通气装置的反应釜中，加入100g鸭脂搅拌，搅拌转速为300r/min， 加热升温至120℃后通入空气，空气流速为0.6m3/kg.h，氧化时间为1.5h，制备 得到氧化鸭脂，该鸭脂的过氧化值为209mmol/kg，茴香胺值为300，酸值为 5.2gKOH/kg脂肪。

实施例2

在装有通气装置的反应釜中，加入100g鸭脂搅拌，搅拌转速为500r/min， 加热升温至130℃后通入空气，空气流速为0.8m3/kg.h，氧化时间为1.0h，制备 得到氧化鸭脂，该鸭脂的过氧化值为372mmol/kg，茴香胺值为350，酸值为 6.4gKOH/kg脂肪。

实施例3