[发明专利]一种用明胶化皮料生产的胶原蛋白肠衣及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉食品加工所用的肠衣包装材料及其生产方法，特别涉及一种易咀嚼、 有高耐压强度和湿热拉力的良好的、肉馅粘合性的胶原蛋白肠衣及其生产方法。

背景技术

用于食品加工的胶原蛋白肠衣的生产技术及学术论文已有许多，比如：US299756； US3346：402；US196：233；EP0143512A1；CN9612253.0；CN95107528.4；CN97112636.4； CN9511618.4CN02816630.2等等。其中一部分技术已得到实际应用，但是在实际应用上，无 论是采用哪种方法生产出来的产品，都会存在某些质量不稳定的因素，如咀嚼性差，耐压强 度低，抗湿热拉力低，过度收缩等质量问题，最关键的是很难保持产品质量的同一性。原因 在于：①在这些方法中没有考虑到实际生产中的原料种类及来源。用于制作胶原蛋白肠衣的 原料较为复杂，可来源于猪、牛、羊、马等牲畜皮张或筋腱，主要以皮张的二层剖皮为主， 来源不同的牲畜皮张中胶原纤维的结构有很大的差异，主要表现在胶原纤维结构形式、胶原 纤维束的大小及紧密程度等因素的影响，使得这些技术在应用时带来了很大的困难。②同一 种类原料的质量，同样受到饲养、生态环境条件、品种及牲畜年龄的影响，举例来说：进口 牛皮与国产牛皮，黄牛与水牛等等，相互之间在皮料结构上都有很明显的差异性，在用于制 作胶原蛋白肠衣原料使用时，都会造成质量的差异性。另外对于同一来源的原料，由于不同 的供应商采用不同的工艺，也会有很大的差异。③对于胶原蛋白肠衣生产而言，原料来源中， 水牛的二层剖层皮为最多，猪皮次之，马羊皮较少，这与皮料处理成本及可供货数量有关。 猪皮可作为原料使用，但因需要较高的处理成本，以及猪皮中胶原纤维较为薄弱，一般不被 肠衣生产商所使用。在这些原料来源中，牛皮的剖层皮的使用需要较强的机械处理，才能形 成适合成型(成管状)的浆料，但在所制成的浆里胶原纤维保持着较粗较长的纤维束，在成 型时，肠衣较难形成符合口径的肠衣生产品，成品率较低，所得的肠衣产品在制作香肠时， 会在较低熟制温度条件下产生剧烈的收缩，从而导致肠体爆裂，给香肠制造商造成极大损失。

由于中国胶原肠衣制造商所面临的原料是如此的不均匀一，以致应用现有技术难以生产 出品质相对一致的产品，形成与国外产品在品质上的差距，为了获得均匀稳定、质量上无明 显差异的胶原蛋白肠衣，解决各种来源原料或同种来源原料在使用上和所得产品上的质量的 差异性，还有待于研究人员的进一步努力，本发明针对目前胶原肠衣生产面临的问题，提出 了解决方案，对中国的胶原肠衣工业的发展，有着重要的意义。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种用明胶化皮料生产的胶原蛋白肠衣及其生产方法， 该方法是以胶原蛋白的分子结构理论为依据的，通过化学(或生物化学)处理的方法对用作 胶原蛋白肠衣的原料(皮料)进行可控程度的降解，达到相近明胶化的程度，从而使不同来 源的原料或者同一来源但每个皮张不同状况的原料在用作胶原蛋白肠衣生产时，质量是同的，从而使所生产的胶原蛋白肠衣产品在质量上是均匀的，并具有易咀嚼又有足够耐破强度 和湿热强度，无过度收缩的优点，这些特点是用于生产香肠的胶原蛋白肠衣产品都应具备的 特点。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：将从制革行业或屠宰场来源的卫生健 康的皮张作原料，可以是整张皮，也可以是剖层皮，但必须通过脱毛和去肉膜处理。

1、分类：皮料按厚和薄进行分类，及按皮料的部位进行分类。

2、明胶化皮料处理：将皮料分割成约10×10cm小块状或绞碎成粒(直径约在20毫米大 小)进行明胶化处理，明胶化处理的方法有三种：

(1)碱明胶化处理：皮料在百分浓度为0.1～10的碱溶液中，在25℃～30℃常温条件下进 行浸泡，所用的碱可以从NaOH、Ca(OH)₂、KOH其中一种或任意几种的混合物中选择，一 般的皮与碱溶液的比例为0.5～1∶2～8，浸泡时间为10～20天，可以通过水相凝胶色谱法 (WPGC)等检测方法来控制明胶化的程度，其程度是将胶原蛋白的相对分子质量控制在 380000～450000范围内。此方法适合于大年龄牛猪皮类及猪皮类原料处理。