[发明专利]天然晒制发酵酱油制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产方法，特别是一种天然晒制酱油发酵制作工艺。

背景技术

目前市场上的酱油，大部分是发酵周期短、添加色素和香精调制而成，因而色、香、味都不可能保持我国历史悠久的传统酱油的风味。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，研究一种颜色天然、香味自然、口味纯正的传统酱油的制作工艺，特别是一种天然晒制发酵酱油制作工艺是必要的。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，设计一种颜色天然、香味自然、口味纯正的天然晒制发酵酱油制作工艺。

本发明的目的是这样实现的：

一种天然晒制发酵酱油制作工艺，其工艺流程是配料-蒸料-冷却-接种-制曲-发酵-过滤-灭菌-成品，其特征是发酵流程采用春、夏、秋6个月以上的自然太阳光晒制发酵。实施中一般在早春完成配料-润水-蒸料-冷却-接种-制曲流程后开始自然太阳光晒制发酵流程，直到初冬才完成整个自然太阳光晒制发酵流程。

本发明的目的还可以采取如下的进一步措施来实现：

所述的发酵流程采用春、夏、秋6个月以上的自然太阳光晒制发酵，是在置于房顶、房墙均由透光玻璃构成的发酵房内的发酵池内进行的。其设计效果是既保证了晒制发酵流程中有充足自然太阳光，保持了发酵过程中所需的温度，又杜绝了雨水、灰尘、杂物、昆虫混入发酵池，造成不可挽回的污染。

所述的发酵池深度为90-120厘米。其设计效果是较好地保证发酵过程中达到所需的温度，又便于发酵过程中翻池操作的进行，最佳的深度为110厘米。

所述的晒制发酵流程中的第1个月内每3-4天翻池1次，第2-4月内每7-10天翻池1次，第5个月后每20-30天翻池1次。其设计效果是保证了发酵的充分均匀。

试用本发明天然晒制酱油发酵制作工艺实施得到的酱油，全流程中未添加任何色素和香精，而且保持了我国传统酱油以豆粕、小麦为主的原料，经长时间太阳光晒制自然发酵，尤其是发酵后期原料的生物酯化反应完全，过滤灭菌后得到的酱油果然是颜色天然、香味自然、口味纯正。

长时间太阳光晒制自然发酵，在得到颜色天然、香味自然、口味纯正的酱油的同时，正由于发酵完全充分，原料的利用率大幅度地从常规短周期发酵的不到65％，提高到80-85％。

具体实施方式

下面结合实施例，将本发明的实施细节说明如下：

配料流程中，原料的重量比为：75％黄豆豆粕；15％小麦；10％麸皮。以50kg配成后的原料为例，说明后面的流程细节。

蒸料流程中，将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400-500kg，水温80-90℃，浸泡豆粕20-30分钟，再将小麦加入浸泡10-15分钟，将麸皮和占原料的重量3％的砻糠加入后蒸料，汽压控制在0.15-0.2Mpa，保持15-20分钟。

冷却流程中，将热料倒出摊开，料温自然冷却到33-35℃进入接种流程。

接种流程中，将15kg麸皮与0.3％酱油曲精(采用上海工业微生物研究所编号3511的产品曲种)混合均匀撒入冷却到33-35℃以下的料中。

制曲流程中，料温控制在31-35℃，料湿度控制在湿度计干湿差为1，培养时间36小时即为成曲料。

发酵流程中，将成曲料放入上述发酵池中，料温控制在46℃以下，按上述第1个月内每3-4天翻池1次，第2-4月内每7-10天翻池1次，第5个月后每20-30天翻池1次，翻池操作的进行是将池内发酵进程中的原料从原池内，逐层全部挖出至另一空池内继续晒制发酵。经早春到初冬6-8个月的长时间太阳光晒制自然发酵，发酵流程才能完成。

过滤流程中，采用CQ42号过滤布进行压榨过滤，得到半成品酱油。

灭菌流程中，对半成品酱油进行温度80-85℃，时间15-20分钟的灭菌处理。

成品流程中，灭菌处理后的酱油即为成品酱油。