[发明专利]一种酿酒酵母及其筛选方法和应用

说明书

技术领域：

本发明属于生物工程技术领域，具体地说是一种酿酒酵母及其筛 选方法和应用。

背景技术：

酿酒酵母属于真菌属，酵母菌科，是兼性厌氧微生物，有氧时， 酵母菌则进行有氧呼吸，新陈代谢旺盛，繁殖快；缺氧时进行无氧呼 吸，产生酒精和二氧化碳。菌体呈圆形、卵形或椭圆形，内有细胞核、 液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁殖；有的能进行二等分分裂；有的 种类能产生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果 品和蔬菜上更多，是重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二 氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒 酵母等。

现用的酿酒酵母有啤酒酵母、葡萄汁酵母等。这些酵母在啤酒、 葡萄酒等各自领域内能较好完成发酵任务，但用于酿造樱桃酒时，得 不到很好的发酵效果。分析原因主要有两个：一是酵母自身存在一定 限制，如对酸、酒精耐受力较低、发酵温度范围较窄，另一个原因是 樱桃果肉硬度大、组织致密、酸度糖度较高，现用酵母适应不了发酵 条件，致使生长繁殖速度慢、原料利用率低，影响最终发酵效果，达 不到要求。

发明内容：

本发明的目的是提供一株适用于樱桃酒、冰樱桃酒、樱桃露酒、 樱桃果酒等系列樱桃酒酿造的菌株。该菌株也可用于葡萄酒及其他果 酒的酿造。

本发明所提供的一种适宜于系列樱桃酒酿造的酿酒酵母菌株， 酿酒酵母SC203(Saccharomyces cerevisiae SC203)，已由中国微生物保藏 管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)进行保藏，地址为北京 市朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所，保藏日期为2008年12月 5号，保藏编号为CGMCCNO.2786。

本发明酿酒酵母SC203的基本生理特征：细胞圆形、卵圆形或 洋梨形；在显微镜下观察，该菌丛呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起； 在幼年菌落中，细胞为4-14×3-7微米，长和宽的比率是1∶1-1∶2； 在麦汁中沉淀；子囊孢子圆形，平滑。

本发明酿酒酵母SC203菌株是通过筛选，选育出的乙醇脱氢酶 基因缺大或不表达的变异菌株，具有能耐受高浓度酒精、酸、二氧化 硫的优点。

本发明酿酒酵母SC203菌株同现在所使用的其他酿酒酵母菌菌 株及原出发菌株相比，能耐受较高浓度的酒精和酸；其发酵周期比现 有酵母缩短20％；SO₂耐受能力达到260mg/L；降糖能力范围在 30％-40％之间；发酵糖度在12％～40％之间；低温发酵能力较强，在 5-15℃时，还能进行较活跃的发酵活动，且在此条件下具有良好发酵 生产能力。

本发明还提供了一种筛选和培养酿酒酵母SC203的方法。

本发明所述的筛选和培养酿酒酵母SC203的具体操作方法如下：

(1)筛选：从莱州大红樱桃园内土壤中筛选分离纯化酿酒酵母：

A、取大红樱桃园内表层以下5-10cm的土壤0.5g，倒入带玻璃 珠的无菌水瓶中振荡5-10min，此为10^-2的土壤悬液，用无菌移液管 吸10^-2的土壤悬液0.5ml，放入4.5ml无菌水中，制成10^-3稀释液， 如此重复，依次制成10^-3-10^-7的稀释液；

B、在超净工作台上，取融化后降温至约50℃的葡萄糖酵母膏 (YPD)固体培养基约20ml倒入平板，在培养基中加入0.1-100mg/L 浓度的抑制细菌的抗生素(如青霉素)，待培养基凝固后，取A步骤 制取的稀释液0.05-0.1ml分别加入四个平板上，用三角刮铲将菌液均 匀涂布于平板表面；

C、将制备好的平板置于23-28℃培养箱中培养2-3d；

D、用接种环挑取经纯化的各种典型酵母菌菌落至另一新葡萄糖 酵母膏固体培养基平板划线，将平板置于23-28℃培养箱中培养2-3d；

E、持续D步骤操作，直至菌落完全纯化，得到40株纯的酿酒 酵母菌株。

(2)培养：用樱桃汁筛选富集优良酿酒酵母菌株：

A、将新鲜的大红樱桃榨汁(原浆浓度12％)，在121℃下灭菌 30min；作为筛选富集酿酒酵母培养基。

B、樱桃汁培养基冷却后分别接入纯化后的40株酵母菌，置于 23-28℃培养箱中，培养3-7d。