[发明专利]祛河腥增香专用料酒的制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及调味料酒的加工技术领域，更具体地说，是设计一种以糯米发酵基酒 和其它多种配料为原料，采用浸提和调配技术制备祛河腥增香专用料酒的方法。

二、背景技术

调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体组分，添加食用盐及植物香辛料， 配制加工而成的液体调味品。除乙醇外，调味料酒中主要含有糖类、氨基酸、有机酸、 酯类和醛类等成分，具有香气协调、滋味醇和、消除异味、用途广泛、使用方便等特 点，是动物性食物原料烹饪过程中必不可少的调味品。然而，目前市场上销售的料酒 均为普通型调味料酒，由于其含有的祛腥成分种类少、浓度低，祛河腥增香的效果并 不显著，难以烹调出无明显腥味的淡水产品佳肴。

淡水产品，如鱼、虾、蟹、贝类等，不仅营养丰富、肉质细嫩、风味独特，而且 还具有保护心脑血管、预防动脉粥样硬化等多种保健功能，食用价值极高，但其也带 有令人不悦的土腥味或其它异味，因而极大地影响了人们对淡水产品的食用欲望，限 制了其深加工利用。已有的研究显示，引起淡水产品腥味的物质较多，主要有δ-氨基戊 酸、δ-氨基戊醛、六氢吡啶化合物及三甲胺等。然而，针对淡水产品烹饪或加工的祛腥 增香专用料酒市场还极为少见。随着生活水平的提高和膳食结构的改变，人们对淡水 产品专用祛腥增香料酒的需求将日益增加，其市场前景十分广阔。

目前，针对淡水鱼肉制品的脱腥研究较多，其主要方法有：活性炭吸附法、β-环 糊精包埋法、盐溶法、香辛料掩盖法、酸碱中和法、氧化还原法和生物发酵法等。然 而，这些方法仅适用于淡水鱼肉的液态制品、淡水鱼蛋白水解液、淡水鱼肉发酵制品 等，且存在除腥效果差、使用不方便、难以用于菜肴的烹饪等缺欠。因此，开发祛河 腥增香专用料酒及其制备方法迫在眉睫。

基于淡水产品的主体腥味物质易挥发、可溶于乙醇、能与醋酸等有机酸发生中和 反应以及与羰基化合物发生梅拉德反应等特性，本发明通过如下6条途径达到有效消除 淡水产品腥味和实现其菜肴或制品增香的目的：(1)增加料酒的乙醇含量，充分发挥 乙醇对其腥味物质的溶解并促使其快速挥发的作用，减少腥味物质在淡水产品体内的 残留量；(2)添加红茶，利用其含有的多酚类化合物可与腥味物质发生氧化还原反应 的特性，降低淡水产品腥味物质的含量；(3)添加陈醋、泡椒水、柠檬酸和苹果酸， 以提高料酒中的有机酸含量，发挥酸类物质对腥味成分的溶解作用，有利于其在腌制 过程中的脱除，并强化烹饪过程中酸类与醇类物质的酯化反应，促进酯香味物质的形 成；(4)添加多种具有明显祛腥增香作用的香辛料，如干姜、小茴香、桂皮、胡椒和 丁香等，利用其含有的烯类可与δ-氨基戊酸发生加成反应、醇类能与δ-氨基戊醛发生呈 香味的缩醛反应、酸类可与六氢吡啶类化合物和三甲胺发生中和反应的特性，降低淡 水产品原料腥味物质的含量，同时利用香辛料特有的香味掩盖其腥味；(5)添加白砂 糖，促进可形成良好风味的梅拉德反应进行；(6)添加海藻糖、香菇和酵母提取物， 借助其增鲜作用以减轻淡水产品残留的腥味。

三、发明内容

本发明是针对采用普通型调味料酒难以有效消除淡水产品腥味以及市场尚无祛河 腥增香专用料酒的现状而提出的。其目的旨在提供一种祛河腥增香专用料酒的制备方 法，以解决现有普通型调味料酒存在的专一性差、祛河腥效果不明显等问题。

本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的祛河腥增香专用料酒的制 备方法来实现。

本发明中提供的祛河腥增香专用料酒的配料组成及其每升成品料酒中的用量为： 红茶9.0～11g、干香菇9.0～11g、干姜3.0～5.0g、花椒3.0～5.0g、小茴香0.8～1.2g、桂 皮0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、丁香0.1～0.5g、酵母提取物0.6～1.0g、柠檬酸4.0～6.0g、 苹果酸2.0～4.0g、白砂糖20～40g、海藻糖20～40g、食盐10g、陈醋40～60ml、泡椒 水40～60ml、糯米发酵基酒500ml。

该专用料酒制备方法主要包括如下工艺步骤：