[发明专利]奶酪的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶酪的制作方法。 

背景技术

使用糊状乳化的均匀奶酪预混物制作传统的成熟奶酪。 

WO2006/030128A1公开了奶酪的制作方法。 

此公布的全部内容通过引用并入本申请。 

从WO2006/030128A1可知，奶酪的制作方法涉及使用乳制品粉替代奶来制作传统的成熟奶酪。使用乳制品粉替代奶的优点在于此方法不依赖本地鲜奶的可用性。此外，这种奶酪制作中没有副产物乳清。 

这种已知的方法提供了连续的奶酪加工以替代传统的分批奶酪加工。这种连续的奶酪制作方法节省了制作奶酪的时间。 

与常规的奶酪制作方法相比，WO 2006/030128A1的已知方法可以节省空间的生产线，这是因为此已知方法基于奶酪浓缩物进行，并非传统奶酪制作方法中的鲜奶。 

与传统的奶酪制作方法相比，进行这种基于乳制品粉而非鲜奶的已知方法所需的能量更低。例如，此巴氏消毒生产线的容量仅为传统的奶酪用乳巴氏消毒生产线的容量的1/10。显然，这将获得相同比例的能量降低。 

与传统的奶酪制作方法相比，另一个优点在于此方法更卫生且更安全，这是因为根据已知方法，该生产线可以为封闭式生产线，而传统的奶酪生产线通常更为开放。 

与传统的奶酪制作方法相比，此现有技术的方法更为简单，这是因为在奶酪的制作装置中可以省略以下设备：奶酪桶、奶酪乳清第一排放管、奶酪乳清第二排放管、用于切割干酪凝块的切割器、鲜奶处理器和/或奶酪压制设备。 

然而，该已知方法的缺点在于所获得的奶酪预混物为暗灰色，且该奶酪预混物对随后用于巴氏消毒或杀菌的热处理不稳定。 

发明内容

因此，本发明的一个目的在于提供基于乳制品粉的奶酪制作方法，所述方法提供了更诱人的白色奶酪预混物，该白色奶酪预混物对巴氏消毒或杀菌稳定而不会分离。 

此目的通过独立权利要求的特征实现。从属权利要求中公开了本发明的优选实施方式。 

根据本发明的一个方面，所提供的奶酪制作方法包括以下步骤： 

(a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品(lactose-reduced dairy)蛋白浓缩物的粉， 

(b)将所述固液混合器中的内容物乳化并均匀化， 

(c)使所述混合器的内部空间为低压或真空，其中 

-进行所述步骤(b)和/或所述步骤(c)，直至获得糊状乳化的均匀奶酪预混物，和 

-所述步骤(b)和/或所述步骤(c)在60℃～85℃之间进行，和/或 

-所述步骤(b)和/或所述步骤(c)以大于约5,000/秒的剪切速率进行，优选以大于约7,500/秒的剪切速率进行，且更优选以约10,000/秒的剪切速率进行，和/或 

-所述步骤(b)和/或所述步骤(c)以小于约40,000/秒的剪切速率进行，优选以小于约20,000/秒的剪切速率进行，且更优选以约10,000/秒的剪切速率进行，和/或 

-进行所述步骤(b)和/或所述步骤(c)，直至所述固液混合器的内容 物发生相转化(phase conversion)，和/或 

-在所述步骤(b)和/或所述步骤(c)中，升高温度，直至所述固液混合物的内容物发生相转化，和/或 

-进行所述步骤(b)和/或所述步骤(c)，直至检测到所述固液混合器的内容物粘度增加，和/或所述固液混合器的内容物颜色变白。 

根据本发明的方法的优点在于获得了极稳定的奶酪预混物。通过使用至少60℃的温度和至少5,000/秒的高剪切速率可以获得最佳结果。令人惊奇地是，发现即使是在随后进行的如杀菌等高温处理中也不发生相分离。 

已令人惊奇地注意到特别是在当使用如约10,000/秒的高剪切速率时，相转化在约60℃下发生。在相转化发生后，可以保持此温度，或升至更高的温度，而不会有相分离的风险。 

如果相转化发生，奶酪预混物的粘度显著地增加。粘度增加可以很容易检测到。例如，粘度增加导致混合器需要更高的能量。因此，混合器内容物增加的粘度和更高的能量需求是已发生相转化的指征。 

根据本发明，所述步骤(b)和/或所述步骤(c)可以在62℃～80℃之间进行，优选在64℃～77℃之间，更优选在65℃～75℃之间，更优选在67℃～73℃之间，最优选在68℃～72℃之间。