[发明专利]脂肪型鸭肉香精工艺技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂的制备工艺，更具体的说是涉及一种利用鸭肉制备鸭肉香精的方法。

背景技术

肉类香精是近三十年发展起来的一类新型食用香精，包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精、火腿香精和各种海鲜香精等在内的一系列动物肉类制品香味的食用香精。它广泛地应用于方便食品、复合调味品、冷冻食品、膨化休闲食品及肉制品等新兴工业化的加香产品中。

目前，国内外对于肉类香精的研究主要集中在猪、牛、羊和鸡等。但对鸭肉香精的研究较少。

发明内容

本专利利用多种蛋白酶对鸭肉进行水解，在单因子试验基础上，通过正交试验得到用于鸭肉蛋白酶解的最佳水解条件。以鸭肉酶解液为基料，通过加入还原糖类物质和其它一些添加物，对美拉德反应条件进行优化，制得鸭肉风味浓郁的液体调味料。用抽提的鸭肉脂肪和鸭肉液体风味料混合后，再进行喷雾干燥粉末化。具体制作过程如下：

a.材料

样品：华英牌樱桃骨瘦型鸭胸肉(带鸭皮)；

蛋白酶：复合蛋白酶、风味蛋白酶、Alcalase 3.0T碱性蛋白酶、Alcalase 2.4L碱性蛋白酶、A.S1398枯草杆菌中性蛋白酶；

食用盐、Vc、V_B1、蒜粉等；

b.制备过程

①将冻结鸭肉解冻，去皮，取其瘦肉切碎，称取一定质量的碎鸭肉放入酶解容器中，加

入蒸馏水的质量为碎鸭肉质量的2-5倍之间。

②用0.1mol/L氢氧化钠调pH至6.0-7.0范围内。

③同时加入1％-3％之间的复合蛋白酶和1％-4％之间的风味蛋白酶。

④在酶解条件为：酶解温度40-55℃之间，酶解时间为6-9小时之间，进行酶解。在上

述条件下酶解可得到最大酶解度的酶解液。

⑤将装有酶解液的酶解容器加热升温至沸腾，五分钟后灭酶结束。

⑥将灭过酶的酶解液过滤，取其滤液加入3-15％葡萄糖、3-15％食用盐、0.1-0.5％Vc、0.5-2.5％V_B1、0.05-0.2％蒜粉。搅拌均匀后备用。

⑦将上述备用酶解液置于条件为：温度100-130、pH值为5-7、反应时间为20-100分钟下进行美拉德反应。

⑧取鸭胸肉皮进行索式抽提。提取出脂肪密封后放入4℃冰箱备用。

⑨将⑦反应液冷却后，加入⑧中提取的脂肪，混匀，进行喷雾干燥。喷雾干燥条件选择为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为10-50％，进风温度110-160℃，出风温度40-80℃。在此条件下可制得质量较佳的鸭肉粉末调味料。

本专利通过上述实验条件，可获得香味纯正，口味宜人、营养价值高的鸭肉香精。其酶解过程后，鸭肉酶解液水解度可达16.57％。美拉德反应后，液体呈棕黄色，具有浓郁的鸭肉味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显、突出，无苦涩味。喷雾干燥后，产品粉末均匀，水溶性较好，极易溶解于水，水溶液澄清透明无沉淀。因此，具有很大的商业价值。

具体实施方式

例一

①将冻结鸭肉解冻，去皮，取其瘦肉切碎，称取200g的碎鸭肉放入酶解容器中，加入蒸馏水600g。

②用0.1mol/L氢氧化钠调pH至7.0。

③同时加入4g复合蛋白酶和6g风味蛋白酶。

④在酶解条件为：酶解温度45-50℃，酶解时间为8小时，进行酶解。

⑤将装有酶解液的酶解容器加热升温至沸腾灭酶5分钟，冷却。

⑥将灭过酶的酶解液过滤，取其滤液加入9-12％葡萄糖、6-9％食用盐、0.1-0.4％Vc、0.5-2％V_B1、0.1-0.2％蒜粉。搅拌均匀后备用。

⑦将上述备用酶解液置于条件为：温度100-120、pH值为6-7、反应时间为45-55分钟下进行美拉德反应。

⑧取鸭胸肉皮进行索式抽提。提取出脂肪密封后放入4℃冰箱备用。

⑨将⑦反应液冷却后，加入⑧中提取的脂肪，混匀，进行喷雾干燥。喷雾干燥条件选择为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为20-25％，进风温度120-130℃，出风温度50-60℃。在此条件下可制得质量较佳的鸭肉粉末调味料。