[发明专利]一种葛根醋的酿制方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种醋的制备方法，具体地说是一种用粉葛根为基本原料制备食醋的方法。

背景技术：

食醋是厨艺不可缺少的调料，有数千年历史，传统的酿醋主要原料是以粮食为主，近年来有用含糖的水果即葡萄、苹果、梨、桃、枣等为原料酿制各种果醋，但营养较为单一。葛为多年生豆科作物，其肥大的块根富含淀粉、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，尤其是葛根素、葛根黄酮对人体心脑血管有一定的保健功能，国家卫生部已将葛根列为食药兼用物品名单，我国许多地区现都有大面积人工栽培，产量很大，因此用葛根酿醋，既可充分利用我国的葛根资源，又可为食醋增加一种保健品种。

发明内容：

本发明的目的是要提出一种以葛根酿醋的方法。

本发明是这样实现的：将原料切片、干燥、破碎、糖化发酵、醋酸发酵、压滤、成品包装等步骤组成；具体步骤为：

1、将粉葛根洗净切成1～1.5×2cm的葛片，干燥后用粉碎机制成60～80目的粉末；

2、将葛根干粉末加入3～5倍重量比的纯净水，拌匀，升温至90～100℃，蒸熟；

3、在蒸熟的原料中均匀拌入1～2％重量比的糖化酶，在45～55℃条件下，作用2～3小时，进行糖化；

4、在原料中加入10～20％醋酸菌种子液，前期4～6天内维持35～36℃，中期维持36～38℃6～8天，后期维持34～35℃7～8天；

5、把发酵完毕的物料送进液压器压滤，使葛根纤维与发酵液分离；

6、将葛根醋密封包装出成品。

与现有技术相比，本发明的优点是：选用葛根替代粮食和水果做原料生产食醋，在葛根的开发利用上提出了新的应用价值，所制成的食醋，集营养、药膳于一体，是一种优良的保健食品。

实施例：

1、将10公斤粉葛干片用粉碎机破碎成60～80目的粉末；

2、将葛根粉末加入40公斤的纯净水，加热煮沸，沸后停火，闷胀0.5～1小时，形成浆料；

3、在浆料中均匀拌入1％重量比的糖化酶，在55℃条件下，糖化3小时；

4、在浆料中加入15％醋酸菌种子液，前期5天维持35℃，中期38℃保温7天，后期维持35℃时间7天进行醋酸发酵；

5、把发酵完毕的物料送入压滤器压滤，分离出葛根纤维渣；

6、将葛根醋密封包装出成品。

本发明制得的葛根醋，色泽黄艳，澄清无沉淀，气味酸中微甜，风味独特，具青郁的葛根余香，其醋酸含量不低于3.5％。