[发明专利]一种香肠的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种香肠的加工工艺。

背景技术

发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸，大大提高了其消化吸收性，同时增加了人体必需的氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上发酵香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。发酵肠在国外已成为人们餐桌上必不可少的肉制品，深受消费者的青睐。因此国外学者对于发酵肠的研究开展较早，也较深入，这些研究主要集中在利用DNA重组技术对发酵剂用微生物进行选育；发酵肠成熟过程中各种成分的生化变化和代谢研究；风味成分的研究以及发酵剂保藏的研究等方面。

我国对发酵肉制品的系统研究及工业化生产刚刚起步，对现代发酵肉制品中成熟机理、风味形成的影响因素等研究尚不多见。发酵肉制品生产的关键技术尚难以掌握。尤其对发酵香肠制品的研究和开发技术还存在许多空白，因此国内肉制品加工业急需自主知识产权的发酵香肠发酵剂、工艺和配方。目前我省市场上还没有此类产品面世。

发明内容

本发明就是利用现代科技理论和西式肉制品加工技术与之进行整合、交联，研究开发羊肉发酵香肠、低温香肠等高档香肠制品，建立香肠产品的品质控制系统。其特征是：发酵香肠发酵剂的选择，以植物乳杆菌、啤酒片球菌、产香啤酒酵母等益生菌为主体，建立乳酸菌高密度培养技术、啤酒片球菌组合培养技术，筛选出特有发酵剂。运用微生物自身的生态关系，通过对影响微生物生长的主要环境因素控制来达到发酵的目的。真正做到了绿色安全。

实施方式

以植物乳杆菌、啤酒片球菌、产香啤酒酵母等益生菌为主体，建立乳酸菌高密度培养技术、啤酒片球菌组合培养技术，筛选出特有发酵剂。包括原料、各种辅料及生产中各工艺参数，将微生物发酵剂按一定比例混合，并结合以满足我国加工条件的低温缓慢发酵法发酵，使产品风味柔和，口感适中，适应中式消费习惯。温度、湿度、发酵时间设定实验，确定羊肉发酵香肠最佳参数，建立发酵工艺。以确定控制脂类氧化的方法，开发以蒜辣素和蒜氨酸为主体，辅以茶多酚的天然风味保鲜剂。研究以蒜辣素和蒜氨酸主体和其他已有报道的天然防腐剂如Nisin等复配，选取效果最好的配伍比例。应用HACCP系统工作原理，确定香肠类产品在加工中的关键控制点和控制限值，从畜肉原料处理开始直至消费整个生产供应链中的全程质量控制体系，确保香肠从生产到餐桌一系列过程的产品质量和安全性，形成生产供应链的规范标准。