[发明专利]一种冷却肉复合防腐保鲜剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，特别是一种用于保藏冷却肉的安全型复合防腐剂。

背景技术

冷却肉因其安全性和营养性均优于冷冻肉和热鲜肉而越来越受到消费者的青睐。但在0-4℃的冷藏条件下，一些嗜冷菌和酶仍然具有相当强的活力，因此容易导致冷却肉的腐败变质；如何提高冷却肉的货架期是我国肉类工业长期以来亟待解决的问题。嗜冷性微生物的大量增殖是冷却肉在冷藏过程中腐败变质的主要原因。由于屠宰工艺、理化特性及储存条件不同，冷却肉中嗜冷性微生物的种类和比例也会不尽相同，但其主要菌群相对固定的。研究表明，冷却肉中常见的嗜冷性腐败微生物种类包括假单胞菌属、肠杆菌、乳酸菌、葡萄球菌属、微球菌属及少量酵母菌。通过采取有效的杀菌及抑菌措施来延缓这些微生物的增殖是延长冷却肉货架期的关键。

当前用于抑制冷却肉中这些腐败微生物增殖的方法主要是使用防腐剂，但主要使用的是单一的防腐剂，通常都存在抑菌作用效果较差，不能够有效地针对所有的腐败微生物等缺陷。目前国内对防腐保鲜技术的研究主要集中于保鲜剂的使用方面，对复合防腐保鲜剂的研究尚不够深入，尽管研究报道不少，但真正应用于生产实际的很少，还存在不少问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能有效延长冷却肉的保质期、且安全有效的冷却肉复合防腐保鲜剂。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种冷却肉复合防腐保鲜剂，其由以下重量含量的原料组成：0.005％～0.05％的乳酸链球菌素(Nisin)、0.005％～0.5％的维生素C(VC)、0.01％～0.2％的乙二胺四乙酸盐以及0.01～0.5％的柠檬酸；其余为水。

作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的改进：乳酸链球菌素的重量含量为0.01％～0.05％，维生素C的重量含量为0.1％～0.4％，乙二胺四乙酸盐的重量含量为0.05％～0.1％，柠檬酸的重量含量为0.05％～0.2％。

作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的进一步改进：乳酸链球菌素的重量含量为0.05％，维生素C的重量含量为0.25％，乙二胺四乙酸盐的重量含量为0.05％，柠檬酸的重量含量为0.05％。

作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的进一步改进：乙二胺四乙酸盐为乙二胺四乙酸四钠盐或乙二胺四乙酸二钠盐。

作为本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的进一步改进：水为无菌水。

在本发明技术方案的创作过程中，本发明人力图通过将防腐剂和抗氧化剂成分的相互有效结合，从而获得具有显著防腐保鲜效果的冷却肉复合防腐保鲜剂。为此，本发明人首先对冷却肉中的主要腐败菌菌群结构进行了分析，结果表明，冷却肉初始菌相中的主要腐败菌为：假单胞菌、肠杆菌科、乳酸菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，分别占初始总菌数的22％、15％、13％、7％和6％。在此基础上，本发明人检测了大量的常用的防腐剂和抗氧化剂对以上这些细菌的最小抑菌浓度，并据此有针对性的选择了不同的防腐剂和抗氧化剂，通过科学合理的组合设计和随后的试验验证，得到了一种防腐剂和抗氧剂有效结合的复合防腐保鲜剂。该复合防腐保鲜剂中各成分共同发挥作用，使其防腐保鲜作用不仅仅是单个防腐剂/抗氧化剂作用的累加，而是这些试剂的协同效应。这意味着使用小量本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂的效果，优于大量使用目前已知的单一防腐剂的效果。

在本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂中包含以下四种必需的成分：

第一种成分是作为防腐剂的Nisin，即乳酸链球菌素；其具有独特的防腐性能，并对人体安全无害，目前已在50多个国家和地区被广泛地应用于奶制品、肉制品和蔬菜水果罐头食品等的防腐保鲜。

第二种成分是作为保鲜剂的维生素C，即VC。

第三种成分是乙二胺四乙酸盐；二胺四乙酸四钠盐作为一种螯合剂，被广泛应用于日用化学品、食品等领域，乙二胺四乙酸二钠盐一种应用广泛的络合剂，被广泛应用于洗涤剂、净水剂等领域。

第四种成分是柠檬酸，柠檬酸广泛地应用于香料或作为饮料的酸化剂，在食品和医学上用作多价螯合剂。

因此，该复合防腐剂中的成分在合理的使用范围内，均不会对人体产生毒副作用。

综上所述，本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂是根据栅栏技术理论配制而成的，其不仅可以降低单一防腐保鲜剂的添加量，而且还可以扩大抑菌范围、增强防腐效果，达到优势互补、相得益彰的目的。本发明的冷却肉复合防腐保鲜剂安全可靠，而且操作简单、使用方便。使用本发明的复合防腐保鲜剂可以使冷却肉制品的保质期延长10天左右，防腐保鲜效果好。