[发明专利]一种量化评价乳制品质量的方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种量化评价乳制品质量的方法，属于食品科学技术领域。

(二)背景技术

目前，许多国家为了保证人们所使用的各种食品的质量安全制定了严格而完善的法律和法规制度。其中在世界各国具有广泛影响的有ISO9001、HACCP等评价体系。

ISO9001标准是一个国际性的、科学的、规范的通用质量管理体系模式，目的在于使企业持续改进和增强顾客满意。它适用于各种类型的企业。

HACCP是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法。通过它确保提供给消费者更加安全的食品。该体系具有通用性，但比较概括、宏观。而很难对一种具体食品的质量与安全特性进行判断。

如何结合具体食品的原料、生产和消费特点，采用比现行有关标准更加全面、细致的检测评定方法，对具体食品的质量进行量化评价是具有巨大应用开发价值的研究课题。

目前，我国质量监督部门对于乳制品的评价是分别通过GB2746-1999、GB5408-1999、GB18186-2000、GB18187-2000进行的。经过国家标准测评的产品仅仅可以区分产品是否符合国家标准的要求，即产品是否合格，而对于合格的产品如何进一步区分其质量水平，没有进一步说明。

(三)发明内容

(1)发明目的

对于符合国家标准的HUT奶、巴氏消毒奶、酸奶，进一步通过利用规范的检测手段对其质量进行量化评价。

本专利利用规范的常规和非常规检测指标对3种乳制品的质量进行量化评价，量化反应UHT奶、消毒牛奶、酸奶的质量“好有多好、差有多差”，为提高相应食品的监管水平、促进提供相应产品的质量将发挥重要的作用。

(2)发明内容

这是一种利用乳制品质量多项指标的检测结果对其总体质量进行量化评价的方法，其中包括：根据不同乳制品特点对其进行质量检测时需要检测的不同的项目及其具体检测的方法；对于检测结果进行数据处理时，检测指标组合权重确立的方法；对正向指标、逆向指标和望目指标正向化处理和无量纲化处理的方法；线性综合法统计处理；几何综合非统计处理；混合综合法统计处理。

(四)附图说明

图1：乳制品质量量化评价程序示意图

图中1是量化评价样品名称；2是样品色泽；3是样品风味；4是样品组织状态；5是样品风味；6是样品风味；7是样品色泽、风味、组织状态感官评价结果(感官评分)；8是批量样品的仪器设备客观检测结果；9是批量样品色泽、风味感官评价结果；10是感官评分归一化结果；11是感官评分均值；12是批量样品组织状态客观检测结果的正向化数值；13是批量样品色泽、风味评价结果的正向化数值；14是感官评分归一化结果的均值；15是感官评分的标准差；16是样品检测指标的组合权重；17是批量样品检测与感官评价结果的无量纲化数值；18是感官评价指标的主观权重；19是感官评价结果的变异系数；20是感官评价结果的客观权重；21是感官评价结果的组合权重；22是批量检测样品经过线性综合、几何综合以后所得到的混合综合结果，即量化评价结果。

(五)具体实施方式

以酸乳为例详述如下：

1检测方法

1.1食品质量评价指标的选择和实验数据的采集

食品的质量可以通过感官评定(主观指标)和仪器设备测定(客观指标)两种方式鉴定。由于食品是供人享用的对象，因此人对食品软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、色泽、性状、风味、滋味等感官指标的直接感受是其他设备不好替代的，评价结果也应该在其质量总分中占有最重要地位。所以以感官指标的测评结果为基础寻求评价方案。

感官指标可以通过人的感觉器官直接评定，也可以通过有关仪器设备进行测定，前者简便易行，但结果随机性大；后者结果可比性强，设备投资较大。

根据酸乳的具体特点，本测评方法如下：

1.1.1样品的主观评定：实验室制作的酸乳及市售酸乳样品被混合编号分装到一次性纸杯中，邀请专业人员(共8名)，单独对样品的色泽、气味和滋味(风味)、组织状态(质构)分别评价，以10分制填写评分。

1.1.2样品的客观评定：客观评定就是利用各种仪器设备对能够反应样品质量的指标进行量化测定，而不是人为地感官评定。

对于具体食品，应根据特点尽可能多地采用客观评定法收集材料，对于难以通过仪器测定的指标则以感官评分代替。根据酸乳色泽、风味、质构的特点，综合内国外有关方面的报道，本研究仅对酸乳的质构指标测定，对其色泽和风味通过感官评分参与质量评定。