[发明专利]年份酒的陈酿方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，更具体的说，是涉及一种年份酒的陈酿方法。

背景技术

目前，不论国内还是国外的白酒都有一个陈酿的过程，即白酒经过一个时期的自然贮存陈酿，使酒的燥辣味减少，刺激性减小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个过程叫陈酿。传统的窖存陈酿期短的需要1-5年，长则需要几十年，贮酒容器需要量和占用面积大，增大了酒的生产成本和周期。而没有经过陈酿的酒，燥辣味大，影响口感。

发明内容

本发明是为了克服现有技术的不足之处，提供一种能加快陈酿过程，降低陈酿成本，口感好，燥辣味减少，刺激性减小，酒味柔和，能够与经过多年陈酿的酒的口感相近的年份酒的陈酿方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种年份酒的陈酿方法，其特征在于，包括下述步骤：将待陈酿的酒降温至-4-4℃之间，停止制冷，之后加压到5-8个大气压，保持10-20天，得到陈酿的年份酒。加压的过程中保持温度在常温以下，一般在30℃以下即可。

为了进一步降低陈酿时间，在制冷之前，最好先将待陈酿的酒破碎成小分子团。

其中，待陈酿的酒可以是初酿的白酒原酒或勾兑的酒浆。

本发明具有下述技术效果：

酒的陈酿原理是：白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的95％以上，初酿出的原酒中分子呈混乱无序的状态，酒燥辣，气味难闻。经过长时间的贮藏，水和乙醇的关系发生了变化。二者都是带羟基的极性分子，通过氢键的缔合，变成大分子集团，陈酿过程就是大分子集团数量的增加过程，也就是酒体由混乱状态向有序状态转化的过程，乙醇分子加入到大分子集团行列，受到束缚，自由乙醇分子减少，降低了对人们味觉器官的刺激，燥辣味明显减轻，饮用时口感就变得醇和柔顺，这就是陈酿的实质。

白酒形成稳定的大分子集团的过程分为三个时期：

溶合期：水和乙醇虽然都是极性分子，容易溶合，但是，两者还有明显的差异，两者的极性强度和空间结构都不同，所以两者在一起不会马上混合得很均匀，经过一段时间，因为这两者都有很强的缔合力，分子在运动中不停的缔合，又不停的撕裂，这段时间，水和乙醇的均匀混合液体形成了。

核心形成期：大分子集团必然有一个核心，大分子集团稳定的内在条件是羟基内敛。大分子的内部结合力大于外部的力，大分子将稳定的存在。羟基内敛水分子就不能在大分子的外部，水分子在大分子的外部总有羟基外露问题，所以水分子只能做大分子集团的核心。

大分子集团形成期：在一定的条件下，大分子集团核心在自由水分子的进攻下，还是极容易断裂的，因为，它只有一个氢键连接，而乙醇分子的空间结构就像一棵小树，羟基是根，乙烷基是冠，这样，乙醇分子就一一归位，自由乙醇分子逐渐减少，从而，两种极性物质就构成了没有极性的分子集团，自由酒精分子被收编了，酒的味道就好了。

本发明的陈酿方法通过降温来使酒分子集团更稳定，之后再通过加压的方法，加速极性分子的缔合，从而加速形成以水分子为大分子集团核心的大分子集团，使酒体由混乱无序的状态在短时间内形成稳定的大分子集团，从而，使酒的燥辣味减少，刺激性减小，酒味柔和，口感与多年陈酿的酒相当。本发明的陈酿方法，缩短了陈酿的周期，减少了容器用量和占地面积，加快了生产资金的运转速度，降低了生产成本。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明详细说明。

本发明的年份酒的陈酿方法包括下述步骤：将待陈酿的酒，如初酿的白酒或勾兑的酒浆降温到-4-4℃之间，停止制冷，之后加压，一般选择加压到5-8个大气压，保持10-20天，得到陈酿的年份酒。为了进一步降低陈酿时间，在制冷之前，先将原酒或勾兑的酒浆破碎成小分子团。

为了使酒分子更稳定，加压的过程中保持温度在30℃以下。

实施例1

将初酿的白酒原酒装在不锈钢容器中降温到-4-4℃之间，停止制冷，之后加压到8个大气压，常温以下保持10天得到陈酿酒，与初酿的原酒比较，燥辣味减少，刺激性减小，酒味柔和，经过品酒师的品尝，与5年左右的陈酿白酒的口感接近。

实施例2

将勾兑的酒浆装在不锈钢容器中降温至-4-4℃之间，停止制冷之后加压到6个大气压，常温以下保持15天得到陈酿酒，与初酿的酒比较，燥辣味减少，刺激性减小，酒味柔和，经过品酒师的品尝，与5年左右的陈酿白酒的口感接近。

实施例3

将勾兑的酒浆用高剪切均质机破碎，装在不锈钢容器中降温至-4-4℃之间，再加压到5个大气压，常温以下保持20天得到陈酿酒，与初酿的酒比较，燥辣味减少，刺激性减小，酒味柔和，经过品酒师的品尝，与5年左右的陈酿白酒的口感接近。