[发明专利]一种容器内二次发酵啤酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种容器内二次发酵啤酒的制作方法，属于酿造技术领域。

背景技术

随着社会的发展，消费者对于啤酒质量的要求越来越高，啤酒行业的技术和产品也在 随着消费需要不断升级，普通瓶装啤酒→桶装鲜啤酒→纯生啤酒，啤酒的性能和质量虽不 断提高，但都存在不同程度的缺陷。常规的瓶装啤酒系在发酵完成后，经过滤澄清和65 ℃巴氏灭菌后才能达到保质期6个月的稳定性要求，但是啤酒的口味和营养受到很大的破 坏，同时还存在长时间保存带来的氧化缺陷。而普通的鲜啤酒不经过巴氏灭菌，保留了啤 酒的新鲜和营养，但其保质期却非常短。瓶装纯生啤酒经低温膜过滤除菌，避免了高温灭 菌对啤酒风味的损害，也满足了保质期的要求，但同时也存在老化、泡沫性能下降等问题。 如何进一步创新性地提高啤酒的质量，同时开发高质量、高档次的啤酒，提高其质量附加 值，是啤酒行业都在探讨的课题。

发明内容

针对现有技术和产品的不足，本发明的目的之一是提供一种容器内二次发酵的啤酒生 产工艺；本发明的另一个目的是提供一种上述通过工艺制备的原樽发酵啤酒。

本发明的技术方案如下：

一种容器内二次发酵啤酒的制作方法，包括如下步骤：

(1)控制小麦芽比例30～40％wt，在42～46℃下糖化20～40min，制备麦汁；

(2)用步骤(1)中所述麦汁灭菌后分别扩大培养上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒 酵母培养液，备用；

(3)采用步骤(1)中的工艺制作麦汁，添加步骤(2)中的上面发酵啤酒酵母培养 液，22±0.5℃发酵，当发酵终了后，开冰水快速降温至0±0.5℃，得发酵液，后贮；

(4)向步骤(3)所得发酵液中添加步骤(2)制备的下面发酵啤酒酵母培养液，添 加比例10～15％wt，添加采用步骤(1)的工艺制作的麦汁，添加比例20％wt，用无菌压 缩空气混合均匀，无菌灌装至灭菌容器中，进行后贮培养，22±0.5℃培养10～14天，啤 酒成熟。

前述容器内二次发酵啤酒的制作方法，在优选的技术方案中步骤(1)中控制小麦芽 比例34～36％wt，在43～45℃下糖化25～35min，制备麦汁。在更为优选的技术方案中， 所述步骤(1)中控制小麦芽比例35％wt，在45℃下糖化30min，制备麦汁。

前述容器内二次发酵啤酒的制作方法，优选的技术方案是，所述步骤(2)包括：

a.上面发酵啤酒酵母菌种扩培

一级菌种：将培养基置于三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入上面发酵 啤酒酵母斜面菌种经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养24hr，得一级菌种。

二级菌种：将培养基置于卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25 ℃，接入一级种子，25℃静置培养24hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养24hr，扩培 得上面发酵啤酒酵母三级菌种液。

b.下面发酵啤酒酵母菌种扩培

一级菌种：将培养基置于三角瓶中，110℃灭菌30min，冷却至25℃，接入下面发酵 啤酒酵母斜面菌种经活化培养的液体试管培养液，25℃静置培养48hr，得一级菌种。

二级菌种：将培养基置于卡氏罐中，装液系数为70％，110℃灭菌30min，冷却至25 ℃，接入一级菌种，25℃静置培养48hr，得二级菌种。同样方法，25℃培养48hr，扩培 得下面发酵啤酒酵母三级菌种液。

本发明采用特定的原料，设定特定的糖化温度和时间，采用双菌种发酵工艺，工艺设 备采用无清洗死角设计，纯种发酵，然后添加一定比例的浸出物无菌灌装后进行二次发酵， 生产出口感纯正、香气浓郁、长期保鲜的顶级啤酒。本工艺生产出了可长期保鲜含有啤酒 酵母富有营养的高质量啤酒，既提高了产品的质量档次和附加值，也省去了常规啤酒生产 中的包装环节，可节省大量的设备投资，也极大的降低了能源消耗和啤酒生产过程中将近 一半的环境污染。

本发明的技术特点及优良效果如下：1、采用特定的糖化温度和时间，产生最佳含量 的4-乙基愈创木酚，增加了啤酒的风味特色；2、采用全过程双菌种纯种发酵和特定的糖 化、发酵工艺，生产出的啤酒香气浓郁独特，富有营养，可以持久保证啤酒口感浓香新鲜； 3、采用本技术，既可以真正实现啤酒的长期保鲜，又可以省去耗能最大、投资最大的包 装环节，也可以有效地降低环境污染，降低治污成本。