[发明专利]一种南果梨醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种南果梨果醋的制备方法。

背景技术

目前国内外对南果梨的综合利用深加工尚缺乏系统和深入研究。由于南果梨是辽南地区特产，研究多集中在国内。南果梨香气浓郁，多汁，中国农科院果树研究所对全国517个梨种评定，南果梨被确定为品质极上的四个品种之一。国内市场上已有南果梨加工产品，如南果梨饮料、南果梨酒。还未见有关南果梨醋的报道。现有关于梨醋多数为调配型果醋，少数发酵型梨醋存在易褐变、口感差，风味差等技术难题。

发明内容

本发明目的是选用色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓素有“梨中之王”美称的辽南特产水果南果梨为原料，提供一种南果梨醋的制备方法，成本低廉、营养价值丰富，特别是解决南果梨果醋易褐变和口感差、易褐变、风味差等问题。

1、一种南果梨醋的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：

1)护色：向破碎去核后的南果梨加入其重量的0.01～0.03％乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.1～0.2％柠檬酸、0.05～0.2％Vc组成的复合护色液。

2)酶处理：选用打浆后浆液的重量的1％的果胶酶，加入到南果梨浆液中，在30～35℃条件下，酶解1.5h后过滤澄清。

3)成分调整：加入白砂糖调整南果梨汁糖度达到14％，选用柠檬酸调整酸度在pH3.5～3.8之间。

4)酒精发酵：选用过滤澄清后浆液的重量的0.01～0.05％的活性干酵母在30℃条件下，水溶后培养3h，然后加入到果浆中进行发酵，得到酒精发酵液。

5)醋酸发酵：醋酸发酵菌株以As.1.41醋酸菌为出发菌株，用紫外线照射120s后的菌株，在无菌条件下接种到斜面培养基上，30℃培养箱培养48h，2～4℃条件下保藏，以备用。将备用菌株再经过脉冲光为2kv的电压照射4次后，在无菌条件下接种到斜面培养基上，30℃培养箱培养48h后，得到所需菌株。按照酒精发酵液的重量的10％的接种量，接入10度的酒精，在32℃、pH值6.0、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵10d，得到醋酸发酵液。

6)调配：按照重量百分比，取醋酸发酵液5～20％，加入风味剂0.1～0.5％、甜味剂5～12％、酸味剂0.1～0.3％、低聚糖1～4％、V_C0.05～0.3％、加水到100％，得到南果梨醋产品。

2、权利要求1所述的风味剂是指谷氨酸钠，琥珀酸钠，氯化钠。

3、权利要求1所述的甜味剂是指蔗糖，木糖醇，甜蜜素。

4、权利要求1所述的酸味剂是指柠檬酸，乳酸，苹果酸。

5、权利要求1所述的低聚糖是指大豆低聚糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖。

本发明的优点是：1、所生产的饮料色泽棕黄色，具有南果梨的清香，酸甜适口，具有发酵南果梨醋特有的风味。2、营养丰富，口感好。3、对生产环境无污染。4、该工艺简单，成本低廉，易于工业化生产。

具体实施方式

实施例1

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的南果梨，用清水冲洗3遍后，切分去核后进入破碎打浆机，在打浆时加入切分去核后南果梨块重量的0.01％乙二胺四乙酸二钠、0.1％柠檬酸、0.05％Vc组成的复合护色液进行护色，用打浆后浆液重量的1％的果胶酶，加入到南果梨浆汁中，在30℃条件下，酶解1h过滤澄清后，加入白砂糖调整南果梨汁糖度达到14％，选用柠檬酸调整酸度在pH3.5，将过滤澄清后浆液重量的0.01％的活性干酵母在30℃条件下，培养3h后加入到果浆中进行酒精发酵7d后，接入经过经过紫外诱变和脉冲光诱变后选育出的醋酸菌株，按照酒精发酵液重量百分比10％的接种量，接入10％酒精度的发酵液中，在32℃、pH值6.0、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵10d后，用200目滤布过滤后，得到南果梨醋酸发酵液。按重量百分比，称取5％南果梨醋酸发酵液，加入0.1％的柠檬酸，5％的蔗糖，0.02％谷氨酸钠，0.04％琥珀酸钠，0.04％NaCl组成的复合风味剂，1％的大豆低聚糖，0.05％的V_C，最后加水使溶液定量到100％，然后加热温度在60℃，压力为18Mpa条件下均质，浆液立即装罐密封，110℃条件下杀菌20min，即得到本发明的南果梨醋。

实施例2