[发明专利]一种南果梨醋的制备方法

权利要求书

1、一种南果梨醋的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：

1)护色：向破碎去核后的南果梨加入其重量的0.01～0.03％乙二胺四乙酸二钠、0.1～0.2％柠檬酸、0.05～0.2％Vc组成的复合护色液；

2)酶处理：选用打浆后浆液的重量的1％的果胶酶，加入到南果梨浆液中，在30～35℃条件下，酶解1.5h后过滤澄清；

3)成分调整：加入白砂糖调整南果梨汁糖度达到14％，选用柠檬酸调整酸度在pH3.5～3.8之间；

4)酒精发酵：选用过滤澄清后浆液的重量的0.01～0.05％的活性干酵母在30℃条件下，水溶后培养3h，然后加入到果浆中进行发酵，得到酒精发酵液；

5)醋酸发酵：醋酸发酵菌株以As.1.41醋酸菌为出发菌株，用紫外线照射120s后的菌株，在无菌条件下接种到斜面培养基上，30℃培养箱培养48h，2～4℃条件下保藏，以备用。将备用菌株再经过脉冲光为2kv的电压照射4次后，在无菌条件下接种到斜面培养基上，30℃培养箱培养48h后，得到所需菌株。按照酒精发酵液的重量的10％的接种量，接入10度的酒精，在32℃、pH值6.0、通气量为1∶4的条件下进行醋酸发酵10d，得到醋酸发酵液；

6)调配：按照重量百分比，取醋酸发酵液5～20％，加入风味剂0.1～0.5％、甜味剂5～12％、酸味剂0.1～0.3％、低聚糖1～4％、V_C0.05～0.3％、加水到100％，得到南果梨醋产品。

2、根据权利要求1所述的南果梨醋的制备方法，其特征是：风味剂是谷氨酸钠、琥珀酸钠、氯化钠的其中一种或两种以上混合物。

3、根据权利要求1所述的南果梨醋的制备方法，其特征是：甜味剂是蔗糖、木糖醇或甜蜜素。

4、根据权利要求1所述的南果梨醋的制备方法，其特征是：酸味剂是柠檬酸、乳酸或苹果酸。

5、根据权利要求1所述的南果梨醋的制备方法，其特征是：低聚糖是大豆低聚糖、异麦芽低聚糖或低聚果糖。