[发明专利]人参果醋制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及醋的制备方法，具体地说，是一种利用人参果制备醋 的工艺。

背景技术

人参果原产于南美洲，1985年我国从新西兰引进由华南植物所 栽种成功，引进后在南方少量栽种，一直未能大面积推广，上世纪九 十年代随着改革开放的不断深入，人们生活水平提高，饮食结构发生 变化，人参果本身的营养成份激励了人们开发人参果的积极性。

2003年人参果在辽宁盘锦栽种成功，2005年哈尔滨德福人参果 开发公司在黑龙江省双城市引进栽种人参果成功，目前已能够提供批 量人参果产品。但尚没有对其进行充分的开发和利用。

发明内容

本发明克服了上述缺点，提出了一种人参果醋制备工艺。

为了实现上述的发明目的，本发明采用包含以下步骤所组成的技 术方案：

A.将人参果制成人参果浆；加蛋白酶和纯碱，调节果浆ph值至 6.4；

B.在果浆中加白曲进行糖化、酒化双边发酵，保持室温22-25 ℃，发酵期为9天；

C.向步骤B所得的发酵醪中填加麦曲、醋酸菌种子培养液进行 醋酸发酵；

D.向步骤C所得的发酵醪中填加蜂蜜、高粱烧酒进行后熟、增 香、养醅89～92天。

E.对成熟醅料淋醋，得到人参果醋成品。

步骤D中，高粱烧酒为60度，高粱烧酒的添加量是步骤C所得 的发酵醪的3wt％。蜂蜜的添加量是步骤C所得的发酵醪的2wt％。

人参果属茄科，茄属多年生草本植物的果实，椭圆形，顶部稍尖， 长约7-8厘米，直径5-6厘米，单果重50-120克。

人参果属高蛋白、低糖、低脂肪的水果，富含钙、铁、硒，每百 克人参果中含钙41毫克、铁0.97毫克、硒1.93毫克，其钙和硒的含 量分别是苹果的10倍、15倍，番茄的6倍、11倍，雪梨的10倍、6 倍。因而，本发明选择营养丰富的人参果作为基本原料。

白曲通过以下工艺制得：

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲， 混合制成块曲，具体如下：

工艺流程如下：

原料处理，加水浸润→入锅蒸熟→起锅冷却→加种曲(前次剩余 的或留存的成曲)→制成块曲→入曲室堆放→曲室洒水、保温培养→ 起潮火→起大火→倒曲→适当通风开窗→继续保温培养→通风冷却、 干燥→成曲。

所得的白曲作用于浆果中，使浆果中的大部分中间状态物质转化 为糖分，糖分转化为酒精，进而转化成醋酸和各种微量元素、氨基酸。 果浆中原有的微量元素并不流失，加入转化作用，微量元素含量显著 提高。用白曲作发酵剂的特点是起温慢，中间挺，落温慢。以白曲加 入果浆中开始的25℃料温，经10天缓升到35℃，35℃料温保持7天 左右，然后缓慢回落，由35℃回落到25℃约10天，整个主发酵过程 经30天左右(后期添加麦曲和醋酸菌培养液)。

后熟增香养醅工艺(步骤D)是本发明的技术关键之一，经分段 发酵结束，料温回落至自然温度，此时液醪转入半固态，这时添加高 粱烧酒和蜂蜜，封闭醅料，在上面反复踩实，使醅料进氧少，转入后 熟养醅，醅料各种物质发生细微变化，醅料香气浓郁，营养丰富，久 存不坏。

所得的人参果醋作为晨饮醋和餐前饮用醋，有健胃、增进食欲、 促进钙质和蛋白质分解吸收的作用。经农业部谷物及制品质量监督检 验测试中心检测，人参果醋的钙含量为19.04mg/100g，钾含量为 49.47mg/100g，铁含量为15.37mg/kg，铜含量为0.012mg/kg，锌含量 为17.06mg/kg，硒含量为(以Se计)0.004mg/kg，维生素C含量为 0.2mg/100g。

具体实施方式

下面是本发明的实施例，所述的实施例只是用来说明本发明，而 不应当被视为是对本发明的限制。

实施例1白曲的制备

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷 壳、稻壳、统糠做为疏散料。豌豆、小麦、麦麸、植物蛋白粉、调味 料、谷壳比例为3∶2∶2∶1∶1∶1，加水混合浸润。以前次剩余的(或留存 的)成曲为种曲，混合制成块曲，具体如下：

原料及原料处理：