[发明专利]发酵乳的制造方法及发酵乳

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法。更具体而言，本发明涉及一种凝固型酸乳等发酵乳的制造方法等，根据该制造方法，先对作为发酵乳原料的酸乳混合物实施脱氧处理，然后实施UHT处理，再使这样的酸乳混合物发酵。

背景技术

为了使酸乳等发酵乳在输送过程中不发生变形，其优选具有一定程度的硬度。另一方面，若发酵乳过硬，则口感不佳，所以优选具有爽滑感的发酵乳。

现有技术中在制造发酵乳时，是让实施高温短时杀菌处理(HTST)后的酸乳混合物(原料乳)发酵。这是因为，若对酸乳混合物实施超高温杀菌处理(UHT)，则不能获得具有足够硬度的发酵乳。UHT处理通常是指，在120℃～130℃的温度条件下加热杀菌约2秒钟的处理。通常情况下，日本国内市售的牛乳(俗称“牛奶”)都进行了UHT处理。通过实施UHT处理，会杀死生鲜乳(原乳)中的大多数细菌，但与此同时，也会让蛋白质严重变性。因此，若采用实施了UHT处理的酸乳混合物来制造酸乳，则所获得的发酵乳易变形。

即，若采用市售的实施了UHT处理的牛乳来制造酸乳，则存在获得的发酵乳硬度较低这样的问题。

因此，通常的发酵乳的制造方法都是在85℃～95℃的温度条件下对酸乳混合物进行约数分钟的杀菌(HTST)处理。如日本发明专利公开公报特开2004-180526号的【0018】段落中有如下记载。即，“调乳后，在通常的杀菌条件即85℃～95℃的温度条件下对发酵乳原料实施5～15分钟的杀菌处理，然后，按照常规方法那样，将发酵乳原料冷却到约37℃～43℃，并将乳酸菌发酵剂添加在该发酵乳原料中使二者混合，由此来调制发酵前的发酵乳原料”。

此外，日本发明专利公开公报特开2005-176603号(专利文献1)的试验例2中公开有如下例子：在95℃的温度条件下对酸乳混合物加热杀菌5分钟，然后，将发酵剂加入该经加热杀菌处理后的酸乳混合物中，并混入氮气以降低氧的浓度，然后使酸乳混合物在43℃的温度条件下静置发酵。

此外，日本发明专利公开公报特开2006-288309号(专利文献2)的试验例2中公开有如下例子：在95℃的温度条件下对酸乳混合物加热杀菌5分钟，然后，将发酵剂加入该经加热杀菌处理后的酸乳混合物中，并混入氮气以降低氧的浓度，然后使酸乳混合物在43℃的温度条件下静置发酵三小时。

然而，虽然采用实施了上述HTST处理的酸乳混合物来制造酸乳时所获得的发酵乳比现有技术的发酵乳更佳，但发酵乳的爽滑感方面还有待改善。

专利文献1：日本发明专利公开公报特开2005-176603号

专利文献2：日本发明专利公开公报特开2006-288309号

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法，尤其提供一种凝固型酸乳的制造方法。本发明的另一个目的在于提供一种根据该制造方法制造出的发酵乳。

本发明大致是根据如下见解而作出的，即，若采用进行了脱氧(脱气)和UHT处理的酸乳混合物进行发酵，所获得的发酵乳不仅具有足够的硬度，而且口感也非常爽滑。

更具体而言，本发明的发酵乳的制造方法包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。

【发明效果】

通过采用本发明，可提供一种具有足够硬度和爽滑感的发酵乳的制造方法，尤其可提供一种凝固型酸乳的制造方法。此外，采用本发明，还可提供一种根据该制造方法制造出的发酵乳。

附图说明

图1是表示杀菌乳(牛乳)的种类和硬度之间的关系的图表。

图2是表示杀菌乳(还原脱脂乳)的种类和硬度之间的关系的图表。

图3是表示杀菌乳(牛乳)的无脂乳固形物浓度和发酵时间之间的关系的图表。

图4是表示用凝乳计测量发酵乳的结果的一个例子的图表。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行说明。

本发明的第一实施方式

本发明第一实施方式的发酵乳的制造方法基本上包括：第一脱氧工序，将酸乳混合物中所含的氧的浓度降低；超高温杀菌工序，以110℃以上的温度对进行了所述第一脱氧工序之后的酸乳混合物加热1秒种以上而进行杀菌；发酵工序，使进行了所述超高温杀菌工序之后的酸乳混合物发酵。