[发明专利]冷冻面团改良剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻面团改良剂及其应用，尤其是一种用于冷冻面团法制作面包过程中使用的冷冻面团改良剂及其应用。

背景技术

目前冷冻面团技术的发展速度很快，因为冷冻面团使得中央工厂可以把产品销售得更远。冷冻面团技术是一种产品中间产物的保存技术。生产出的产品要达到和普通的面制品有相当的品质，但众所周知，冷冻保存过程中会对面团本身产生不利的影响。比如冰晶点处温度的波动会破坏面团的蛋白质结构，影响面包后期发酵的稳定性；保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量，甚至会有开裂的现象出现；长时间的低温保存降低酵母的活力。这些因素必将降低用冷冻面团制作的产品(如面包)后期发酵的稳定性和产品的体积，以及产品的发酵时间。

中国专利公开CN1299598A公开了一种面制食品品质改良剂，其主要包括淀粉水解产物、食品乳化剂、水分保持剂、面粉用氧化剂及分散剂。然而，该食品改良剂主要用于解决面包中贮存中老化问题，并不适用于冷冻面团(通常指贮存于-18℃以下的面团)的品质改良。

目前冷冻面团中很少使用专用于冷冻面团的改良剂，尤其较少用到活性蛋白质以及增稠剂等，所以用现有的冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵会出现不稳定的问题，而且制作出来的产品的体积、内部组织等与普通面制品相比较差，此外在冷冻面团的发酵过程中酵母活力损失严重。因此，存在对于主要用于冷冻面团中以提高面团后期发酵的稳定性的冷冻面团改良剂的需要。

发明内容

鉴于上述问题，本发明的一个目的是提供一种专用于冷冻面团的改良剂，通过在该改良剂中使用活性蛋白质如谷朊粉以及增稠剂如海藻酸钠等组分，获得的冷冻面团改良剂可以有效改善由冷冻面团制作的产品如面包的后期发酵稳定性、增大产品的体积、改善内部组织等，以及降低酵母活力的损失。

在一方面，提供了一种冷冻面团改良剂，包括(按重量计)0.7～6.5％的酶制剂、0.5～4％的维生素C、25-40％的谷朊粉、8-10％的卵磷脂、5-15％的乳化剂、1-9％的增稠剂、以及余量的填料。

本发明中各种改良剂原料的作用机理如下：

制作面包的基本成分是：面粉、酵母、盐、水。面粉起的作用非常大，面粉质量的好坏直接影响到面团吸水率、发酵的速度、成品的大小、色泽、口感等。

面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多单糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)和产生其它发酵物质的过程。酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵，面粉中天然存在的α-淀粉酶和β-淀粉酶可将淀粉转化成发酵过程中能够利用的单糖，α-淀粉酶作用于面粉中的破损淀粉使之变成小分子糊精，β-淀粉酶很快地使糊精变成麦芽糖，其作用反应式如下：

在普通面粉中，β-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然α-淀粉酶含量极少，导致酵母可利用的发酵糖太少，从而影响酵母的发酵速度。本发明选择α-淀粉酶按0.1-0.5％加入，可保证在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦芽糖。从而生产出体积大而且内部组织细腻的面食制品，并有效地延缓了淀粉的回生，即淀粉的老化。

面粉的成分当中，80％是淀粉，仅能吸收自身重量的45％的水，15％左右的蛋白质能吸收自身重量的1-3倍的水，在面粉中仅占2％的可溶性与不溶性戊聚糖却可吸收自身重量的10倍以上的水，是面粉吸水的一个重要指标。

戊聚糖酶是一种高效酶，通过作用于面粉中的可溶性与不溶性戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，从而改善面团的加工性能和稳定性，改进面包瓤的结构、增大面包体积，在本发明中添加0.01-0.5％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。

乳化剂能使面包内部组织更加均匀洁白，增加面筋的弹性及稳定性，减缓老化，使面团膨松柔软，且耐揉不粘，缩短面团的发酵时间，增大产品体积及有效延缓淀粉的老化，并能增大馒头的体积。本发明优选使用的乳化剂是双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸脂。

脂肪酶可以水解脂肪中的部分酯键，产生单甘酯或双甘酯，对面包芯的增白和细腻起到一定的作用。

在此改良剂中添加0.5-4％的维生素C起到很好的氧化作用。维生素C既是氧化剂又是还原剂，它本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气中的氧气氧化及受到抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时就起到很好的氧化剂作用。