[发明专利]一种蒿菜笋丝的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于一种蔬菜腌制食品的生产方法，特别是涉及一种蒿菜笋丝即食食品的生产方法。

背景技术

以蔬菜为主要原料精制而成的即食食品品种繁多，其生产方法各不相同。如榨菜丝、榨菜片、榨菜芯、雪菜、萝卜条、笋丝、茄子、乳瓜等等，深受群众喜爱。然而，地域不同、口味各异，任何一种即食蔬菜均不可能满足广大范围内众多食用者的要求。开发口味独到且能尽可能符合更广大范围内更众多食用者喜好的即食蔬菜新品种，以丰富人们的食品资源，满足人们的饮食需求是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是提出了一种生产蒿菜笋丝的方法，由该方法生产的蒿菜笋丝符合较广大范围较众多食用者的口味，不仅国内广大地区人们喜欢食用，而且还受到日本广大地区人们的青睐。

本发明的技术方案是：一种蒿菜笋丝的生产方法，其工艺步骤为：鲜蒿菜经腌制、淘洗、切丝、压榨，鲜笋经水煮、切丝、榨干，然后进行配料、搅拌、包装、灭菌、风干、装箱。其中：

腌制步骤是在鲜蒿菜中均匀地撒入质量比为16％的食盐，置于池子中并施于重压，8天后，抽出其中卤水使蒿菜的质量为鲜蒿菜的40％～45％，继续存放3个月至成熟。

淘洗步骤是用清洁水洗去杂质和卤水，淘洗可进行2次或者3次。

压榨步骤是将已切成丝的蒿菜榨干，控制蒿菜丝的质量为鲜蒿菜的35％；

榨干步骤是将经水煮熟并切成丝的笋榨干，控制笋丝的质量为水煮笋的70％；

配料步骤中采用的原辅料为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜，经水煮、切丝、榨干的笋，食盐，食糖，味精，食用油，辣椒，辛香料、甜味剂和防腐剂；原辅料的配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐3.5～4.5kg，食糖6～9kg，味精2～3kg，食用油6～9kg，辣椒100～300g，辛香料50～150g，甜味剂0～150g，防腐剂0～50g。

灭菌步骤采用巴氏灭菌法，温度控制在83～90℃，时间控制在16min～19min。

所述食糖可选用白砂糖，食用油可选用色拉油，辛香料可选用肉香精，甜味剂可选用甘草，防腐剂可选用苯甲酸钠和山梨酸钾；其相应的配比质量为：白砂糖6～8kg，色拉油7～9kg，肉香精80～120g，甘草0～120g，苯甲酸钠0～40g，山梨酸钾0～40g。而当食糖选用白砂糖，食用油选用色拉油，辛香料选用肉香精，甜味剂选用甘草，防腐剂选用苯甲酸钠和山梨酸钾时，其优选的原辅料配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；相应地，巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。也可以将优选的原辅料配比质量调整为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖7kg，味精2.5kg，色拉油7kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，即不使用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾；此时，相应地，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。

同样地，所述食糖也可选用白砂糖和饴糖，食用油也可选用色拉油和麻油，辛香料仍可选用肉香精，甜味剂仍可选用甘草，防腐剂仍可选用苯甲酸钠和山梨酸钾；其相应的配比质量为：白砂糖4～6kg，饴糖2～3kg，色拉油5～7kg，麻油1～2.5kg，肉香精80～120g，甘草0～120g，苯甲酸钠0～40g，山梨酸钾0～40g。而当食糖选用白砂糖和饴糖，食用油选用色拉油和麻油，辛香料选用肉香精，甜味剂选用甘草，防腐剂选取用苯甲酸钠和山梨酸钾时，其优选的原辅料配比质量为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，苯甲酸钠40g，山梨酸钾40g；所述巴氏灭菌的温度控制在83℃，时间控制为16min。也可以将优选的原辅料配比质量调整为：经腌制、淘洗、切丝、压榨的蒿菜70kg，经水煮、切丝、榨干的笋30kg，食盐4kg，白砂糖5kg，饴糖3kg，味精2.5kg，色拉油6kg，麻油2kg，辣椒200g，肉香精100g，甘草100g，即不使用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾；此时，相应地，巴氏灭菌的温度控制在90℃，时间控制为19min。

上述配料中，肉香精可以是猪肉香精，也可以是牛肉香精，本发明中通常采用猪肉香精。