[发明专利]生食鱼肉及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食用鱼肉，尤其涉及一种生食鱼肉及制作方法。

背景技术

鱼肉的食用价值越来越受到人们的青睐，不但味道鲜美，能延年益寿，还有助于大脑发育，增长智力。诸多好处，枚不胜举。鱼肉的食用方式普遍为熟食，在我国沿海地区、日本和西欧的一些国家就有生食鱼肉的习惯。然而熟食鱼肉须经加热的方式，借助高温杀死寄生于鱼肉中的有害物质。相对而言，加热的方式鱼肉的部分营养物质会丧失，同样鱼肉中的活性物质也会丧失。这样的食用方式对人体的营养成分需求量是达不到要求的，生食鱼肉只需将新鲜鱼肉片直接沾佐料或者在开水里稍微烫一烫，沾上佐料食用，鱼肉中的有害寄生物未被杀死，就有可能随着鱼肉侵入人体，危害健康。因此，通过鱼肉加工既不失其营养成分又能把鱼肉中的有害寄生物杀死，并且又有助于人体健康的研究已成为人们所关注问题。

发明内容

本发明的主要目的在于解决上述生食鱼肉的不足，提供一种既能消除鱼肉本身的有害寄生物，又能保留鱼肉本身的营养成分，利于存贮、保质、保鲜，食用方便的生食鱼肉及制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

由下列组分按重量比组成：鱼肉100份，食盐6-10份，黄酒1.5-2份，白醋10-15份，生姜末2.5-4份，葱末3.5-5份，白胡椒1.4-2份，白糖2.5-3.5份，香叶1.5-2份，大米面18-20份。

其中食盐4-7份盐渍鱼肉，排出鱼肉的粘液和血水，去除鱼肉的腥味。

用食盐盐渍鱼肉是通过食盐把鱼肉里的粘液和血水脱离，随着血水的脱离降低鱼肉的含水率，同时去除鱼肉的腥味以及防腐、保鲜，使鱼肉更鲜美。

食盐2-3份，黄酒1.5-2份，白醋10-15份，生姜末2.5-4份，葱末3.5-5份，白胡椒1.4-2份，白糖2.5-3.5份，香叶1.5-2份，大米面18-20份调制成腌制调料腌制鱼肉。

将食盐、黄酒、白醋、生姜末、葱末、白胡椒、白糖、香叶、大米面混合调制成腌制鱼肉的腌制调料，改善鱼肉的口味。

鱼肉100份，食盐6-10份，黄酒1.5-2份，白醋10-15份，生姜末2.5-4份，葱末3.5-5份，白胡椒1.4-2份，白糖2.5-3.5份，香叶1.5-2份，大米面18-20份；其中食盐4-7份盐渍鱼肉，去除鱼肉的腥味。食盐2-3份，黄酒1.5-2份，白醋10-15份，生姜末2.5-4份，葱末3.5-5份，白胡椒1.4-2份，白糖2.5-3.5份，香叶1.5-2份，大米面18-20份调制成腌制调料，腌制鱼肉。

将整鱼除去鳍、鳞、鳃、内脏、鱼骨，鱼肉切块或切条，按重量配比取鱼肉加入食盐4-7份搅拌均匀，盐渍鱼肉30-50分钟，去除鱼肉的腥味，静置后控净血水，无粘液，无污物，鱼质净白，鱼肉待用。

取优质大米经选料、去杂质、洗料、沥水、炒制，炒制是把大米上锅大火炒至焦枯，研磨成焦黄色的细面，经20-40目的筛子过筛，制成大米面。

按重量配比取大米面18-20份加入食盐2-3份、黄酒1.5-2份、白醋10-15份、生姜末2.5-4份、葱末3.5-5份、白胡椒1.4-2份、白糖2.5-3.5份和香叶1.5-2份，混合后充分搅拌均匀，调制成腌制鱼肉的腌制调料。

把处理后的鱼肉放入容器内加入调制好的腌制调料，经充分拌和，使每块鱼肉都充分沾满腌制调料，静置30-50分钟。

将沾满腌制调料的鱼肉码放进陶制容器内，再注入茶油，茶油没过鱼肉2.5厘米，密封陶制容器。根据季节的情况，在常温、常湿的条件下放置20-30日，打开密封陶制容器取出鱼肉，鱼肉连同腌制调料和茶油一起真空包装，入库。

鱼肉可采用淡水鱼和咸水鱼的鱼肉，制作鱼肉的淡水鱼采用青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲌鱼、鲤鱼、鳌花鱼、鲫鱼、鲶鱼、黑鱼等；制作鱼肉的咸水鱼采用鳗鱼、大黄鱼、小黄鱼、铜锣鱼、鳘鱼、梅童鱼、牙鲆、鳎板鱼、带鱼、鲙鱼、鲱鱼、鲅鱼、加吉鱼、鲈鱼、马面鱼等。

酸性的醋液，易腐蚀金属器皿，因此，存放容器应采用陶制容器或耐腐蚀的容器。食盐、黄酒、白醋、生姜末、葱末、白胡椒、白糖和香叶与鱼肉中残余的腥物质反应，可达到除腥、杀菌的目的，形成抑制细菌和微生物存活的酸性环境，与大米面中的焦化物反应生成能产生芳香物质。鱼肉可保质、保鲜储藏达两年以上。调换腌制糖料中的调料可以改变口味，其味无穷。