[发明专利]一种鲜食核桃的加工和保鲜方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种鲜食核桃的加工和保鲜的方法。

二、背景技术

核桃是世界“四大干果”之一，具有极高的营养价值和保健作用，其主要作用部分是在核桃仁种，核桃仁种含有大量的不饱和脂肪酸和卵磷脂性质的营养物质，对人体的健康具有保健作用。

目前，在市场上销售的核桃都是核桃的干品，对于鲜食核桃尚还没有。所谓鲜食核桃，即是具有较高的含水量(含水量在30～40％)。口感脆甜，有核桃固有的香气。由于核桃本身含有大量的不饱和脂肪酸，现有的贮藏方法，核桃容易出现油脂酸败现象，鲜食核桃更容易出现油脂酸败和腐烂变质，使核桃的使用价值大大下降。对核桃干品的加工和保鲜方法研究较多，但在其加工过程中很少有脱种皮程序，使制品有涩味，口感下降。有些产品还使用防腐剂，不符合无公害产品的要求。对鲜食核桃的加工以及其保鲜方法尚未曾见报道。所以，鲜食核桃的加工以及其保鲜都显得显得尤为迫切。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种鲜食核桃的加工和保鲜方法，最大限度的保持核桃仁的营养成分，提高其使用价值和食用品质，且为无公害绿色产品。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案是：先将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮，再利用冻融法脱去核桃种皮，对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1～0.8％的V_C溶液中浸泡，进行护色，浸泡时间为1～2小时；同时控制含水量，再分类进行真空或惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜，直至销售、使用。

其工艺过程为：

挑选-→脱青皮-→脱种皮-→保鲜浸制-→调整含水量-→分类包装-→冷冻保鲜。

挑选：将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果；

脱青皮：采用冻融法进行脱青皮；即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷冻温度为-5～-25℃，待核桃青皮冻透后，升温至＞0℃融化，去掉青皮；

脱种皮：采用冻融法进行脱种皮；将去掉青皮的核桃进行冷冻；冷冻温度为-5～-25℃；待核桃仁表面出现冰衣，取出冻有冰衣的核桃仁置于常温下空气中或30～60℃的温水中融冰衣，然后剥离核桃仁的种皮即可；

保鲜浸制：将剥离种皮后的核桃仁浸泡在浓度为0.1～0.8％的V_C溶液中进行护色，浸泡时间为1～2小时；

调整含水量：将V_C溶液浸泡后的核桃仁进行含水量的调整，使核桃仁的含水量控制在30～45％；

分类包装：将调整含水量后的核桃仁先进行分类，再进行真空或充惰性气体包装；分类，可根据需要进行分类，如可按口感进行分类，分为甜脆型、鲜脆型、香脆型、浓香型等口感型等；也可按品质等需要进行分类。

冷冻保鲜：将包装好的核桃仁进行冷冻保鲜，冷冻保鲜的温度为-5～-25℃；销售、使用时取出。

本发明将采摘的鲜核桃挑选后先采用冻融法脱去核桃青皮，再利用冻融法脱去核桃种皮，对脱去种皮的核桃仁用浓度为0.1～0.8％的V_C溶液进行护色，同时控制含水量，然后分类进行真空包装、冷冻保鲜，便可供随时使用。采用冻融法脱青皮和种皮，并采用冷冻保鲜，制取的鲜核桃仁产品保持其固有的核桃香味，口感脆甜，营养物质不流失，而且加工和保鲜的整个过程中不使用任何防腐剂和保鲜剂，符合无公害产品的要求，属绿色健康食品，并在加工过程中，去除了种皮，使核桃仁口感品质更好，且食用方便。因此，本发明具有最大限度的保持核桃仁的营养成分，提高其使用价值和食用品质，且为无公害绿色产品，食用方便等特点。

四、具体实施方式

本发明是将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔病烂果，利用冻融法脱去核桃青皮和种皮，再用浓度为0.1～0.8％的V_C溶液浸泡，进行护色，浸泡时间为1～2小时；同时控制含水量，再进行真空或惰性气体包装，然后进行冷冻保鲜，直至销售使用。

其工艺过程为：

挑选-→脱青皮-→脱种皮-→保鲜浸制-→调整含水量-→分类包装-→冷冻保鲜。

挑选：将采摘后的鲜核桃进行挑选，剔除病烂果；

脱青皮：采用冻融法进行脱青皮；即将挑选后的鲜核桃进行低温冷冻，冷冻温度为-5～-25℃，待核桃青皮冻透后，升温至＞0℃融化，去掉青皮(详见专利申请号：200710113123.6)；