[发明专利]一种酱油的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制造方法。

背景技术

传统的酱油采用豆粕、小麦为原料，经蒸煮后通过接入培育的菌种来制曲，然后在其中加入食盐进行保温发酵或晒制，然后通过淋油、勾兑、检验后制成成品。如图1所示，该方法制造的酱油，贮藏期较短，易变质，且酱油比重一般仅在15-20Be’之间，还原糖含量低，只在1.5-5.0g/100ml之间，而且需通过放添加剂来提高酱油色泽的。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供了一种酱油的制造方法，本发明制造的母子酱油具有酱香脂香浓郁，不放任何添加剂，贮藏期长不易变质，比重比传统的酱油大，还原糖含量高的优点。

为达到上述的目的，本发明采用如下技术方案，

一种酱油的制造方法，制造步骤如下：

(1)采用面粉为原料；

(2)经加水和面，切成片状，放入蒸笼内蒸熟；

(3)将蒸熟的面饼经冷却后放入发酵房，自然发花；

(4)发花后即为酱饼放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入酱油，经日晒夜露翻拌发酵；

(5)经上榨压滤、勾兑灭菌，检验后即为成品。

所述的步骤3中的发花为期5-6天。

所述的步骤4中投入的酱油为含氨基酸态氮0.4g/100ml以上的酱油。

所述的步骤4中的日晒夜露翻拌为期100-150天。

本发明的有益效果是：本发明选择的主料采用上等面粉，而不采用豆粕为主料，做出来的酱油营养成分含量高，鲜甜适口，体态粘稠红润；第二，本发明工艺独到，在步骤4中采用了以酱油放入酱饼发酵，相对于传统的酱油工艺均用盐水放入酱醅而言，增加了母子酱油产品的浓度；其次，风味独特，相比传统的酱油一般比重在15-20Be’之间，还原糖在1.5-5.0g/100ml之间，本发明的母子酱油，比重达30Be’以上，还原糖在20g/100ml以上，酱香脂香浓郁，贮藏期长不变质；再者，本发明所制造的母子酱油不放任何添加剂，酱油色泽靠太阳晒成，绿色环保。

附图说明

图1是现有的传统酱油制造流程图；

图2是本发明的母子酱油制造流程图。

具体实施方式

实施例1

如图2所示，本实施例的制造方法为：采用500千克面粉为原料，加入170千克水，搅拌均匀，然后切成片状，放入蒸笼内，加热至100℃蒸煮30分钟；将蒸熟的面粉经冷却后放入发酵房，自然发花6天；发花后即为酱饼摊开放在烈阳下晒干水份，投入缸内，放入含氨基酸态氮0.4g/100ml以上的酱油，经日晒夜露翻拌发酵115天，即为成熟的生酱油，经上榨压滤、勾兑灭菌，检验后即为成品。