[发明专利]软质天然肠衣的制造方法、软质天然肠衣及加工食肉制品

说明书

技术领域

本发明涉及来自羊、猪、牛、山羊等的肠的软质天然肠衣 的制造方法、软质天然肠衣以及使用软质天然肠衣的加工食肉 制品。

背景技术

在通过向食用包衣中填充肉馅从而获得的香肠制品等加工 食肉制品中，使用天然肠衣的加工食肉制品具有与使用以胶原 等为材料的人工包衣的加工食肉制品不同的弹性、特有的咬头 的独特食感，受到消费者广泛好评。

天然肠衣随着家畜的品种、产地、月龄、个体差异等，其 食感有很大不同。硬的天然肠衣由于在咀嚼时很难咬断、在咀 嚼后会在口中残留异物感等，食感很差，因此可以廉价地获得。 相反，软的天然肠衣由于很好咬断、食感优异，因此作为高级 品要以昂贵价格获得。

由上述背景出发，需求一种技术，该技术通过对廉价获得 的硬的天然肠衣实施软化处理，将其改质成与以昂贵价格获得 的柔软天然肠衣的食感相近似的食感。

例如，下述专利文献1记载了一种包衣处理方法，其特征在 于，利用酱油处理香肠用包衣。

上述处理方法认为是利用残留于酱油中的酶的酶反应，对 包衣的胶原蛋白进行切断处理。使用上述处理方法处理天然肠 衣时，具有难以设定酱油的浓度、作用时间的条件，另外在大 量处理时难以进行酱油的浓度的微调整等缺点而具有缺乏实用 性的缺点。

下述专利文献2公开了香肠的制造方法，其特征在于，利用 调整至pH2～5的酸性或者pH8～10.5的碱性的65～80℃左右的 温水对填充有香肠肉馅的天然肠衣进行处理，之后通过常规方 法对其进行热处理。

专利文献2的香肠制造方法是在用温水仅处理天然肠衣时， 由于天然肠衣热收缩而无法填充香肠的肉馅，因此预先在填充 有香肠肉馅的状态下在温水中进行碱处理的方法。但是，这种 处理有影响香肠肉馅本身味道的顾虑。另外，对通过这种制造 方法获得的香肠制品进行烟熏时，具有不附着或难以附着烟熏 色的问题。烟熏色作为大大影响香肠制品美感的要素这方面尤 为重要。而且，根据上述制造方法，由于是在向天然肠衣中填 充香肠的肉馅后实施各种处理，因此单独获得天然肠衣本身时， 无法使用上述方法。

专利文献1：日本特公平4-9495号公报

专利文献2：日本专利第3083238号公报

发明内容

本发明的目的在于提供可以在不将硬的天然肠衣热收缩即 可使其软化的软质天然肠衣的制造方法、软质天然肠衣以及在 软质天然肠衣中填充肉馅而获得的食感良好的加工食肉制品。

本发明的一方面为利用调整至水温3～40℃、pH11～13的 碱性水溶液处理天然肠衣的软质天然肠衣的制造方法。

另外，本发明的另一方面为在对所的含蛋白质和肽的水解 物进行氨基酸分析时，总氨基酸组成中检测出0.05～0.5质量％ 鸟氨酸的软质天然肠衣。

另外，本发明的另一方面为在上述软质天然肠衣中填充肉 馅而获得的加工食肉制品。

本发明的目的、特征、实施方式及优点通过以下的详细说 明和附图更为清楚。

附图说明

图1为拍摄实施例4的浸渍处理前的天然肠衣外观和浸渍处 理18天后的软质天然肠衣外观的附图替代照片。

图2A为实施例5的通过鸟氨酸检测量的测定所获得的色 谱图的主要部分，为软化处理前的来自中国产猪肠的天然肠衣 的鸟氨酸检测区域的色谱图。图2B为实施例5的通过鸟氨酸 检测量的测定所获得的色谱图的主要部分，为利用25℃、 pH12～13的水溶液浸渍处理12天后的软质天然肠衣的鸟氨酸 检测区域附近的色谱图。

图3表示对实施例6的软化处理前的来自中国产猪肠的天 然肠衣及浸渍处理12天后的经软化处理的软质天然肠衣各个 胶原成分的水溶液进行pH滴定时的滴定曲线。

具体实施方式

本发明的实施方式的软质天然肠衣的制造方法是利用调整 至水温3～40℃、pH11～13的碱性水溶液对天然肠衣进行处理 的方法。通过这种处理方法，可以将硬的天然肠衣改质成食感 良好的软天然肠衣。

这里，利用碱性水溶液进行处理是指使用在碱性水溶液中 浸渍处理、或者进行喷雾处理的方法，使碱性水溶液与天然肠 衣相接触。本实施方式中，作为其代表例，详细地说明进行浸 渍处理的情况。