[发明专利]鱼酱油的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼酱油，其生产方法和含有鱼酱油的调味料。

背景技术

最近，废弃物质给环境造成严重的负担，其中由于焚烧引起的二噁 英排放，废弃物质最终处置场所的紧迫等成为大问题。为了解决这些问 题，在日本，从2001年起已经开始实施目的在于废弃物质的“减少产 生”和“减少/重复利用”或“再循环”有用的废弃物质(循环来源)的 “关于促进再循环食品循环来源的法律(食品再循环法)”。

在食品再循环法的强制执行下，所有每年产生100吨或更多废弃物 质的进行属于食品生产，加工，批发或销售业务的经济实体在2006年 之前应当具有20％或以上的再循环等的执行率。在这样的情况下，生产 海味食品浆或盐渍干产品的海味食品加工者也希望有效地处置加工过 程中作为副产物产生的鱼或贝类的废弃部分。通常，鱼或贝类的废弃部 分用于发酵生产鱼酱油或肥料。

鱼酱油是富含氨基酸的天然调味料，氨基酸是通过源自鱼肉或发酵 细菌的酶分解鱼肉蛋白产生的。从作为原料的沙鱼制成的秋田县 “Shottsuru”，从作为原料的鱿鱼肝制得的Noto地区“Ishiri”和Kagawa 县的“Ikanago-shoyu”是日本著名的三种主要鱼酱油。此外，最近，民 族食品的盛行引起对作为天然发酵调味料的鱼酱油的需求趋势日增，在 大量销售的商店里通常能找到泰国“Nam pla”和越南“Nuoc mam”。

通过以下来进行鱼酱油的基础生产：在30℃发酵/酿造鱼肉，酱油 曲和食盐的混合物3个月；随后压滤；巴氏杀菌；和除去沉淀物。然而， 使用该方法的鱼酱油生产需要3至6个月的发酵/酿造期，并因此不适于 食品加工场所废弃部分的处置。因此，已经提出了使用酱油曲的鱼酱油 短期生产方法(“使用发酵技术的新食品研发”农业研究所和水产研究 所)(非专利文献1)。该短期生产方法的特征在于：第(1)点，使用 已经从其除去内脏的蒸过的鱼或贝肉，因此降低脂质含量，使得缩短发 酵/酿造的时间，和抑制由于发酵/酿造过程中产生的脂质氧化引起的氧 化性酸败发展；和第(2)点，通过蒸杀灭腐败菌，并因此可以将盐浓 度比通常降低约5％。

通常将糖蜜加入发酵培养基中，使得促进发酵细菌的生长(专利文 献1和2)。

专利文献3中描述了将糖蜜加入酱油中的技术，然而显著不同于之 后将详细描述的本发明，区别点在于在酱油发酵/酿造之后加入糖蜜。此 外，专利文献4中描述了将糖蜜加入汤原汁(soup stock)中的技术，然 而其与本发明不直接相关。

专利文献1：JP专利公开(Kokai)No.2004-298139A

专利文献2：JP专利公开(Kokai)No.2004-248542A

专利文献3：JP专利公开(Kokai)No.2000-333638A

专利文献4：JP专利公开(Kokai)No.2000-279125A

非专利文献1：农业研究所和水产研究所“使用酱油曲的鱼酱油短 期生产方法”〔在线〕〔2005年8月18日搜索〕，互联网<URL: http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika04/katuyou/32/040232ml.html>

发明公开

鱼酱油具有由原料鱼产生的鱼腥味和成度的缺陷。此外，传统鱼酱 油生产具有需要长时间段的问题。

此外，尽管上述的短期生产方法缩短了生产周期，但与通常的长期 生产方法相比较，其具有产生的味道活性成分含量低的缺陷。

本发明的目的是提供可以在短时间期内产生含有大量味道活性成 分并具有降低鱼腥味的鱼酱油的方法。

本发明包括以下发明。

(1)用于生产鱼酱油的方法，其包括提供混合物作为原料，该混 合物包括除内脏以外的蒸过的鱼或贝肉，糖蜜，曲和食盐，并进行混合 物的发酵。

(2)根据(1)的方法，其中所述混合物含有对于100g所述鱼或 贝肉而言至少5ml糖蜜。

(3)通过根据(1)或(2)的方法产生的鱼酱油。

(4)包括以下特征(a)和(b)中的至少一个的鱼酱油：

(a)醇含量为150mg/100ml或更多；和

(b)酸度I的值是酸度II的值的70％或更高。