[发明专利]一种耐储存火腿的腌制方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种耐储存火腿的腌制方法。

(二)背景技术

猪肉是人们普遍喜欢食用的食物之一，其富含蛋白质、多种维生素和矿物质，具有补中益气、生津润肠、强身壮体的功效。火腿是一种传统的猪肉制作方法，以其独特的风味受到人们的喜爱。但火腿的腌制方法比较复杂，特别是不易储存，给食用带来不便。

(三)发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种耐储存火腿的腌制方法。

本发明的技术方案：

一种耐储存火腿的腌制方法，其特征在于制作步骤如下：1)生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔组织、排尽淤血、清除血渍、割去边角多余的肥肉和胯皮、修净油皮及粗、细毛、割断血筋、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。

一种上述耐储存火腿的腌制方法，其特征在于：接种的酵母为霍斯特汉逊氏酵母、酿酒酵母或栗酒裂殖酵母。

本发明的发酵机理是：霍斯特汉逊氏酵母等酵母菌种具有火腿特有的香味，其以食盐为载体，借食盐在肉质中的渗透力，能够快速渗入火腿深层肉质中，迅速形成火腿腌制发酵过程中的优势菌群，在严格控制环境温度和湿度的条件下，使火腿在腌制和发酵阶段都处在一种有利接种的酵母菌的生产繁殖条件，同时抑制其他杂菌的生长。

本发明的优点是：在传统火腿腌制工艺的基础上，加上盐揉搓并接种一种有利于火腿风味形成且耐盐的酵母菌，创造一种有利于这种酵母菌迅速生长且形成优势菌群的外部环境，使火腿风味更突出，同时又能抑制其他霉菌的生长繁殖，使腌制发酵成熟后的火腿成为耐储存火腿。

(四)具体实施方式

一种耐储存火腿的腌制方法，其制作步骤如下：1)生猪宰杀后，取下包括臀部的后腿，修整定形；2)先修去肌膜外的脂肪层和结缔组织、排尽淤血、清除血渍、割去边角多余的肥肉和胯皮、修净油皮及粗、细毛、割断血筋、使修整后的猪后腿大体呈琵琶形或柳叶形且四周平滑整齐；3)用食盐揉搓腌制；4)接种霍斯特汉逊氏酵母后，在严格控制环境温度和湿度的条件下进行发酵即可。用本方法腌制的火腿可储存很长时间。