[发明专利]麻虾酱及其制作工艺

说明书

本发明涉及一种调味品，尤其是一种调味酱配料。同时，本发明还涉及该调味酱的制作工艺。

掺有虾仁的酱味道鲜美，深受人们喜爱。据申请人检索，申请日为97年10月10日、申请号为97116990.x的中国专利申请《风味萝卜酱菜及其制作方法》公开了一种含有6-10％虾仁的调味酱。申请日为980715、申请号为98115832.3的中国专利申请《一种海鲜风味的辣酱配方》公开了一种含有2-4％干虾仁的调味酱配方。然而，包括上述专利申请在内的现有含虾仁调味酱均未以虾仁为最主要原料，并且制作时简单地将虾仁直接添加其中，未能使其充分发挥起鲜作用，因此海鲜味较淡。如果为了增强海鲜味而增加虾仁的含量，势必导致成本增加。

麻虾又名糠虾，是一种永远长不大、体型只有芝麻大小的虾，生活在淡水和咸水交界的无淤泥、无杂草、无污染河流中。其生长期很短，抗自然力极弱，对生态环境要求挑剔，因此独产于苏北沿岸。麻虾的口味十分细腻鲜美，但由于分布区域具有局限性，至今未得到利用。

本发明的目的在于：给出一种以麻虾为主原料、味道特别鲜美的麻虾酱，同时还将给出麻虾酱的制作工艺，从而为人们提供一种味美价廉、口感独特的新调味品。

为了达到本发明的目的，申请人经过长期反复实验，总结出以下麻虾酱的重量百分比配料关系：

鲜虾10-60％，发酵咸虾10-40％，豆瓣酱20-60％，色拉红油5-30％，其余为葱姜汁等辅料。

本发明的麻虾酱按照以下工艺制作：1．清洗过滤——用洁净水清洗新鲜麻虾，并滤干；2．腌制麻虾——按重量份加入10％-25％的食盐；3．封晾发酵——将腌制麻虾密封在坛罐中，晾晒50-70天，使其发酵；4．混合搅拌——将鲜虾、发酵咸虾、豆瓣酱、色拉红油、辅料按比例混合，并

           搅拌均匀；5．煎熬煮制——将混合料煮沸煎熬2-4小时；6．冷却包装

腌制晾晒的麻虾在发酵过程中分解释放出带有浓郁海鲜味的挥发份，将其与鲜虾混合制成麻虾酱时，不仅保持了虾酱固有的鲜味，而且产生了海鲜味扑鼻的意外效果，食用起来更醇香可口，钙质丰富，实可谓咸鲜搭配，相得益彰。此外，由于本发明合理利用了麻虾资源，因此即使以虾为主料，也可保持低廉的价格，从而形成具有特色的地方土特产品，上市之后，必将受到广大消费者的欢迎。

下面结合实施例为本发明作进一步详细说明。

实施例一

本实施例的麻虾酱的重量百分比配料关系为：

鲜虾15％，发酵咸虾15％，豆瓣酱50％，色拉红油18％，其余为黄酒、葱汁、姜汁、白大川、香辛料。

本实施例麻虾酱宜在温度较高的天气按照以下工艺制作：1．清洗过滤——用洁净水清洗新鲜麻虾，并滤干；2．腌制麻虾——按重量份加入20％的食盐；3．封晾发酵——将腌制麻虾密封在坛罐中，晾晒50天，使其发酵；4．混合搅拌——将鲜虾、发酵咸虾、豆瓣酱、色拉红油、辅料按比例混合，并

           搅拌均匀；5．煎熬煮制——将混合料煮沸煎熬2小时；6．冷却包装。

本实施例麻虾酱的特点是成本低、制作周期短、口味重，比较适合我国北方人的口味。

实施例二

本实施例麻虾酱为比较适合大众口味的标准配料，其中：

鲜虾35％，发酵咸虾20％，豆瓣酱25％，色拉红油18％，其余2％为黄酒、葱汁、姜汁、白大川、香辛料。

本实施例的麻虾酱按照以下工艺制作：1．清洗过滤——用洁净水清洗新鲜麻虾，并滤干；2．腌制麻虾——按重量份加入18％的食盐；3．封晾发酵——将腌制麻虾密封在坛罐中，晾晒60天，使其发酵；4．混合搅拌——将鲜虾、发酵成虾、豆瓣酱、色拉红油、辅料按比例混合，并

           搅拌均匀；5．煎熬煮制——将混合料煮沸煎熬3小时；6．冷却包装。

实施例三

本实施例的麻虾酱的重量百分比配料关系为：

鲜虾40％，发酵咸虾35％，豆瓣酱15％，色拉红油8％，其余2％为黄酒、葱汁、姜汁、白大川、香辛料。

本实施例麻虾酱宜在温度较低的天气按照以下工艺制作：1．清洗过滤——用洁净水清洗新鲜麻虾，并滤干；2．腌制麻虾——按重量份加入12％的食盐；3．封晾发酵——将腌制麻虾密封在坛罐中，晾晒70天，使其发酵；4．混合搅拌——将鲜虾、发酵咸虾、豆瓣酱、色拉红油、辅料按比例混合，并

           搅拌均匀；5．煎熬煮制——将混合料煮沸煎熬4小时；6．冷却包装。

本实施例麻虾酱的特点是海鲜味特别浓郁、口味比较淡，适合我国南方人的口味。