[发明专利]发酵型枸杞酒系列及加工工艺

说明书

本发明属于食品加工酿酒技术领域，具体涉及系列枸杞酒产品的发明和加工工艺的发明。

枸杞(又名枸杞子)，系名贵中药材。根据中国中药典籍记载：枸杞具有清肝明目，滋阴补肾，治虚安神等功效。多年临床试验表明：枸杞具有独特的抗癌作用，是抗癌防癌的良药。枸杞子与菊花一样，同属于中国卫生部颁布的《既是食品又是药品的品种名单》中的一种，正是因为枸杞有食药两用的特性，因此，除了配药用之外，还可以开发出保健饮料。

长期以来，人们对枸杞酒的利用仅仅局限于中医师处方的配药使用，在保健食品、饮料领域中，枸杞的应用也多是与其它中药材用浸泡工艺制作养生保健酒，采用的基酒多为白酒。浸泡法制作的枸杞酒虽然工艺简单，而且能提取和保存枸杞中一定的药效成分，但该法制作的枸杞酒往往有较重的酒精或白酒曲香味，酒度太高，因此在目前饮料酒追求天然、低度和营养保健的发展方向下，难以为广大消费者普遍接受。

红曲是我国古代人民的一大创造，其保健养生功能在《本草纲目》中就有记载“具有消食活血，健脾燥胃”等良效。近代研究也表明，红曲能降低血压、降血脂、中断胆固醇的合成，并有防治胆结石、贫血、降低肿瘤增殖、抑菌等功效。随着科技的发展，科学家们发现长期食用合成色素有害人体健康，甚至会导致癌变、畸变等严重后果。而由红曲提取的红色色素具有保健、安全、药用的特点，是一种优良天然的食用色素，已被广泛用于肉制品、豆、面、糖、酱、酒类、调味品、糕点以及化妆品中，并具有较强的耐光、耐热性能(在100℃下，色调保持不变)，对蛋白质有较好的着色性。红曲色素安全性高，食用后无不良反应。

本发明的任务在于克服以往产品和工艺之不足，研制一种具有和谐的枸杞香和酒香，口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和，色泽诱人，酒度较低的枸杞酒系列，同时提出适合上述枸杞酒生产发酵的加工工艺，使枸杞和红曲中的药效成分得到最大程度的提取和保存。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明重点解决枸杞的处理、枸杞果汁的制备和发酵工艺以及红曲色素的萃取工艺，使其原料物尽其用，工艺承龙配套，充分发挥制酒原料科学选择与配制，工艺上力求紧凑、实用。

本发明所述的枸杞酒包括干型、半干型、半甜型和甜型枸杞酒四大系列。现以其共用的半成品的制备为例进行叙述。

用于枸杞系列酒的半成品制备包括三部分：即以鲜枸杞果榨汁并经果汁发酵而成的枸杞发酵液；用去臭除杂的食用酒精浸泡枸杞果渣后的酒液；以水和酒精两级萃取红曲米得到的红曲色素萃取液，将上述两到三种半成品按干型、半干型、半甜型和甜型枸杞酒配方进行配制、混合经勾兑、调配和后处理加工成系列枸杞酒。

该系列枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖200-400g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

干型枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖200g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

半干型枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；发酵剂1g；红曲米10g；蔗糖210g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

半甜型枸杞酒按重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖230g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂0.2。

甜型枸杞酒按以重量计按以下配方配比：其中鲜枸杞子500g；红曲米1g；蔗糖260g；发酵剂1g；调味剂0.2g；其余是稳定剂。

在本发明中所述的发酵剂是指葡萄酒酵母，该酵母可从商业上获得。

所述的调味剂为柠檬酸和苹果酸，其组成比例按重量计为1∶1。

所述的稳定剂为维生素C，其添加量为150ppm。

制作以上系列枸杞酒的加工工艺包括：

(1)取一定量的鲜枸杞果(或干枸杞子)，经过分筛，漂洗后，破碎榨汁，取汁按重量计按1∶1加水稀释，调糖为10％，酸为2％，按果汁体积1％接入葡萄酒酵母，在20℃下发酵2天，补糖10％，继续后酵15天。自然澄清后吸取酒液上清，过滤得枸杞发酵酒。

(2)含量95％的食用酒精用适量的高锰酸钾和活性炭处理后，浸泡枸杞果渣13-17天，滤出酒液，用于调整半成品酒酒度用。

(3)取一定量的红曲米，在60-70℃条件下，按重量计按1∶2加水浸泡萃取2小时后，过滤得萃取液；再将上述的红曲米按重量计1∶2以95％酒精萃取2小时后，过滤，合并两次萃取液即得红曲色素。