[发明专利]即食肉燕丝及其生产方法

说明书

本发明涉及一种新食品生产技术，特别是一种即食肉燕丝(亦称速食燕丝)及其生产方法。

肉燕食品亦称扁肉燕，在福州流传至今已有一百多年的历史，历来就是福州的地方传统风味小吃，并且也是福州地方特产。以前，福州人曾经流传无燕不成宴的说法，长期以来，福州每家每户都离不开扁肉燕这碗闽菜，办婚、丧、生日酒宴，更离不开这碗鼎鼎大菜。自改革开放以来，随着生活水平不断提高，广大食客对吃带有肉馅的扁肉燕就没那么偏爱了，倒喜欢把燕皮切丝当面条煮着吃。因为面条状(肉)燕丝本身有自己特有的风味，很适合普通人的口味，但生燕丝煮起来很费工麻烦，因为燕丝是猪身上精瘦肉和地瓜淀粉制成的，其成品一般含水分达40％左右，直接入锅里煮容易成粘糊状不好吃，所以最好先将它放入沸水中荡洗一下捞出再倒入美味清汤继续煮熟，还有部分食客因不懂得吃法，又怕粘糊，就先将其放进水里把表面一层地瓜粉荡洗掉，再放入美味清汤中煮熟，上述这样处理虽然煮起来不会粘糊，但吃起来味道欠佳，原因是已失去很多营养价值和特有的味道，此外，新鲜软湿的生燕丝不便于储存，干品生燕丝又易碎，如果不把湿燕丝放入冰箱冷冻，在常温下2～3天就会变质，如放入冰箱冷冻，取出时又结成一团，这时若直接放入锅里煮又不会熟，所以把燕丝从冰箱取出后最好先放在常温下花较长时间解冻后才能煮之，这同样费时费工又浪费物料。

本发明的目的是提供一种即食肉燕丝(亦称速食肉燕丝面)及其生产方法，使得其吃法能象快熟面(方便面)那样用开水(或沸水)一泡即可食用，还能保持原有的风味，不粘糊不失营养价值，食用方便快捷，还便于储存携带，延长保质期。

本发明是以如下技术方案实现的。众所周知，鉴于目前市面上的一些即食食品，如方便快熟面(由日本人首先发明)是将面条经过油炸熟化并配以调味佐料制成，而另外一些熟食产品如即食锅巴或速食米粥等，有的是通过利用膨化设备经高温高压膨化制成，有的是蒸熟制成，但考虑到要制成速食肉燕丝则不宜利用上述方法生产，这是因为若采用油炸、膨化或蒸熟方法生产，则会造成燕丝固有风味(滋味)的破坏损失，其产品外形也会被破坏。经过长期探索试验，本申请人发现若利用微波加热原理加工，则能解决上述问题，根据微波炉工作原理：即利用磁控管所产生的每秒24亿5千万次的超高频率微波快速震荡食物内的蛋白质、脂肪、糖类、水等分子，使分子之间相互碰撞，挤压、摩擦而产生能达到足够的烹调温度进行熟化，而燕丝跟其他食物一样可吸收微波，在炉中能被均匀加热和烘烤仍完好保持原有的风味与营养成份。故本发明仍是由传统配方规定量的猪后腿(或前腿或上排)部位的精肉(精瘦肉)经手工(或机械设备)捶打成糊状肉酱后再配以淀粉(如地瓜粉、薯粉等)碾压成薄纸片状的燕皮后再经手工或机器切丝制成生燕丝半成品(按传统制法已成为可出售的成品生燕丝了)，其中所含的精瘦肉与地瓜粉淀的重量份之比为1∶1.2～1.7，其特征是该即食肉燕丝产品是由经过微波炉加热烘烤后制成已熟化的可方便食用的面条状燕丝熟料组成。

其生产的工艺步骤包括按传统配方规定量进行备料，将精瘦肉由手工或机器设备捶打后成糊状肉酱，陆续加配以碾碎的地瓜淀粉并经均匀碾压成薄纸片状的燕皮后经切丝制成新鲜半湿软生燕丝半成品，其特征是还包括将半湿软生燕丝半成品放在专用微波烧烤盆上置入微波炉中用高火或中高火对生燕丝进行适当时间加热烘烤，取出冷却后添加调味配料经消毒包装即成成品。

本发明的即食肉燕丝食品在具体生产实施中还具有以下技术特征：

一、所述的经微波炉加热烘烤后已熟化的肉燕丝可以是制成一种一经冲入沸水或热开水(约经1分钟左右)即可食用的全干型熟食燕丝食品，其含水量为8～12％。

二、所述的经微波炉具加热后已熟化的肉燕丝还可以是制成一种经冲入沸水或热开水停留1～4分钟(如2分钟左右)即可食用的干软型(半干湿柔软型)快熟燕丝食品，其含水量掌握为23～30％。

本发明在采用前述方法步骤进行实际生产时还具有以下方法特征：

一、将生燕丝放在微波炉中用高火加热烘烤适当时间，如6～9分钟时间后取出使成含水量仅为8～12％的全干型熟食燕丝产品(如用功率为1200W的微波炉中放入300克生燕丝用高火只需加热约8分钟即成为含水量约为10％的全干型熟食燕丝食品)，这种熟食燕丝一经冲入沸水或热开水(约1分钟)即可食用，可便于制成碗装燕丝(类似速食碗面)。